U srijedu 15. siječnja 2014. u vinoteci Vinita je održana edukacija o načinu ocjenjivanja vina metodom do 100 bodova, gdje su uz degustaciju, odnosno ocjenjivanje 6 vrsta, dobili tablice uz pomoć kojih su svi sudionici ocjenili vina.
U skladu s preporukama O.I.V. (svjetska organizacija za lozu i vino) u većini zemalja se kod službenih senzornih analiza vina primjenjuje sustav ocjenjivanja do 100 bodova.
Organoleptičkom ocjenjivanju mošta i vina prethodi fizikalno-kemijska analiza.
Organoleptičko ocjenjivanje ne obavlja se za uzorke koji, temeljem fizikalno-kemijske analize, ne ispunjavaju uvjete sukladno Zakonu i propisima donesenim na temelju njega.
Prije početka organoleptičkog ocjenjivanja ocjenjivači ocjenjuju kontrolni uzorak one kategorije kvalitete koja je prva na redu za ocjenjivanje.
Kontrolni uzorak određuje predsjednik.
Prije organoleptičkog ocjenjivanja svakog uzorka, predsjednik daje ocjenjivačima obvezne podatke o uzorku:
- godinu berbe,
- podrijetlo proizvodnje,
- posebne informacije vezane za tehnologiju proizvodnje,
- informaciju o predikatnoj kategoriji,
- osnovne analitičke podatke.
Uzorci se evidentiraju i ocjenjuju pod šifrom.
Uvid u sve podatke o uzorku imaju samo predsjednik i tajnik.
Organoleptičko ocjenjivanje obavlja se u dobro osvijetljenoj, prozračnoj prostoriji, bez buke, mirisa i s temperaturom između 18 i 24 °C te sadržajem relativne vlage od 60-70%.
Ocjenjivači moraju imati mogućnost ispiranja čaša, izlijevanja uzorka te neutraliziranja okusa.
Čaše moraju biti degustacijske, prikladne za pojedinu vrstu proizvoda.
U jednom danu ocjenjivači smiju ocijeniti najviše četrdeset uzoraka.
Tijekom rada Komisije predsjednik je obvezan odrediti stanke za odmor.
Uzorci se ocjenjuju pripremljeni na odgovarajućim temperaturama, i to:
- pjenušava, biser i gazirana vina 6–8 °C,
- specijalna vina 8–10 °C,
- bijela i ružičasta vina 10–12 °C,
- vrhunska vina posebne kakvoće 10–14 °C,
- crna vina, starija od dvije godine na 16–20 °C,
- druga crna vina 12–16 °C.
Predsjednik Komisije mora nastojati da uzorci budu istovrsni što je moguće više.
Preporučeni redoslijed ocjenjivanja uzoraka je sljedeći:
- vina u užem smislu riječi prije specijalnih vina,
- stolna vina prije vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom,
- mirna vina prije pjenušavih, biser i gaziranih vina,
- bijela vina prije ružičastih i crnih,
- sortna vina prije mješavine sorata,
- nearomatična vina prije aromatičnih,
- suha vina prije vina s ostatkom šećera,
- vina s nižom pH vrijednošću prije vina s višom pH vrijednošću,
- vina s manje alkohola prije vina s više alkohola,
- mlađa vina prije starijih.
Organoleptička ocjena podrazumijeva:
- kod mošta utvrđivanje organoleptičke prikladnosti za promet glede boje, bistroće, mirisa i okusa,
- kod stolnih vina koja ne nose oznaku kontroliranog zemljopisnog podrijetla i vina s oznakom kontroliranog zemljopisnog podrijetla ocjenu vanjskog izgleda vina (boje i bistroće), mirisa, okusa, ukupnog dojma i prepoznatljivosti sorte od koje je vino proizvedeno,
- kod pjenušavih, biser i gaziranih vina, uz parametre iz prethodne alineje, još i pjenušavost i perlanje (iskričavost).
Organoleptičko ocjenjivanje proizvoda provodi se prema metodi 100 bodova.
Konačna ocjena za pojedino vino je aritmetička sredina koja se dobije nakon odbacivanja najniže i najviše ocjene.
Minimalni broj bodova za pojedine kategorije kvalitete je sljedeći:
- stolna vina bez oznake zemljopisnog podrijetla 60 bodova
- stolna vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom 65 bodova
- kvalitetna vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom 75 bodova
- vrhunska vina 85 bodova.
Najmanje 50% ocjenjivača mora potvrditi da je vino prepoznatljivo po posebnosti koja je najavljena.
