u podrumu

Oksidacija je jedno od nepoželjnijih svojstava vina koje se vinari u pravilu trude spriječiti. Potrošači je najčešće susreću u jeftinim vinima s najnižih polica supermarketa, osobito u onim pakiranim u plastičnim bocunima. Susret s oksidiranim vinom koje je potamnjelo, poprimilo smećkaste tonove i ima nepodnošljivo loš okus svi zapamte kao nešto što treba zaobilaziti u najširem luku. Međutim, oksidacija nije uvijek nužno loša. Nekim je vrstama vina ona čak prijatelj. Najpoznatija namjerno oksidirana vina dolaze iz Španjolske iz regije Jerez, omeđene gradovima Sanlúcar de Barrameda, Jerez de La Frontera i El Puerto de Santa María i nose naziv sherry. Regija se nalazi na obali atlantskog oceana nešto niže od južne granice Portugala, tik uz povijesni grad Cadiz. Kultura namjernog oksidiranja vina, kako bi se dobilo stabilno vino koje može trajati desetljećima i podnijeti prekooceanske puteve kroz tropska područja u doba prije struje, svojedobno se toliko razvila da su oksidirana vina postala znanost za sebe. Ako je oksidacija smišljen i kontroliran proces, u stanju je proizvesti fina vina, aromatičnija, i intenzivnijih okusa od standardnih, sa sasvim drugačijim i originalnim aromatskim profilom.

Oksidirana vina nemaju obilježja sortnosti, to jest voćne i herbalne arome, nego razvijaju orašaste, karamelne, bademaste, čokoladne i druge tercijarne arome, dakle arome starenja vina. U ustima su oštrija na prvu, ali imaju puno intenzivniji i duži okus od redovnih vina, a kremoznost i orašasti tonovi na retrookusu mogu potrajati minutama nakon ispijanja. Najatraktivniji im je možda slani, umami i mineralni finiš koji otvara apetit i čini ovaj tip vina potpuno jedinstvenim.

Osim Jereza značajnije se proizvodnjom oksidiranih vina bave još obližnji im Montilla-Moriles, zatim portugalski otok u Atlantiku Madeira pa francuska regija Jura i još neke druge, manje poznate regije. Važnost kontrolirane oksidacije spoznali su i ostali vinari, koji ne žele oksidativne arome, ali se njome koriste za stabilizaciju vina, pa ga ne stavljaju u otvoreni kontakt sa zrakom, nego ga doziraju u mikrodozama. Najpoznatija mikrooksidacija jest ona koju vinu daje mala drvena bačva od 225 litara, koja diše i kroz koju vino pomalo hlapi. Ona pomaže da vino razvije kompleksnije arome i stekne stabilnost, a da ne poprimi njezine tipične orašaste arome kao kod makrooksidacije.

Vinari koji se ne koriste sulfitima za prevenciju oksidacije također namjerno oksidiraju vino. U nas je najpoznatiji primjer namjerno oksidiranog vina linija Krauthaker Kuvlakhe. U Italiji je otac tog tipa vina pokojni Stanko Radikon, jedan od začetnika cijelog pokreta vinara koji su oksidaciju počeli promatrati kroz drukčije naočale. Oksidacija je važan dio procesa u španjolskim tradicionalnim crnim vinima označena Rioja Gran Reserva, gdje dugogodišnje dozrijevanje u drvenim bačvama također ima oksidacijski učinak, jednako kao i libanonski Château Musar ili tradicionalni mađarski suhi Tokaj.

Obitelj Tomić s Hvara shvatila je važnost oksidacijskog učinka na dalmatinski prošek i dio vina od prosušenog grožđa prepušta djelomičnoj oksidaciji, da bi u finalnom blendu dobila željenu kompleksnost i ravnotežu prošekovskoj slatkoći. Otkad je obitelj Tomić počela primjenjivati oksidativne procese u svom prošeku Petar Hectorovich, to je vino postalo jedno od najzanimljivijih i najkvalitetnijih desertnih vina Hrvatske.

Sličan postupak rabi i vinarija Bibich iz Plastova za svoj izvrsni prošek Ambra. Može se izvesti zaključak da se ne tako davno prezrena oksidacija počela na mala vrata vraćati u vinarstvo, ali ovaj put ne kao mana, nego kao kontrolirani i namjerni proces kojim se vino stabilizira prirodnim putem i dobiva nov aromatski izričaj.

Tomić, Petar Hectorovich 2016., Hvar

butelja

92/100
166 kn (The wine & more)

Tamne jantarne boje s refleksom bakrene. Mirisa jake mediteranske provenijencije s orašastim i bademastim aromama kao udarnima, koje dolaze kao posljedica kontrolirane oksidativnosti. Tu je i suha smokva pa suhe grožđice, rogač. Okus je vrlo sladak, topao, s kremoznim i pikantnim završetkom. Vino bogatog okusa i specifičnog mirisa. Spariti uz tamnu čokoladu. 15,5% alkohola.

Jutarnji list