u vinogradu

Na nešto više od pet hektara vinograda vinarije Misal iz sela Peršurići na Poreštini nedaleko Baderne u tijeku je tjedan odluke: bere se grožđe za pjenušce, a kako su sve sorte dozrele do optimalnih parametara, cilj je sve grožđe pobrati tijekom ovog tjedna. U samo sedam dana dakle nastaje sirovina za pjenušce koji će se u podrumu ove vinarije proizvoditi kroz narednih nekoliko godina, a kako ubrano grožđe od vinograda do podruma treba prevesti u što kraćem vremenu, operacija berbe, prešanja, kratkih maceracija, pretakanja i kontroliranih fermentacija, a kroz to vrijeme i višekratnih laboratorijskih analiza mošta, vrlo je složena, poput neke partije šaha. U vinogradu i podrumu međutim nema nervoze, sve teče glatko, doima se čak i bezbrižno.

Dobro smo se organizirali, sve operacije s grožđem iz pojedinih dijelova vinograda detaljno smo isplanirali, i na papiru i u računalu, i točno znamo što u kojem trenutku treba napraviti, kaže Ana Peršurić Palčić koja sa sestrom Katarinom Peršurić Bernobić vodi vinariju Misal. K tome su i uzajamno podijelile posao: Ana brine o vinogradu i o analizama kvalitete grožđa te o poslovima od berbe do dopreme u podrum, i zatim o maceracijama, dok Katarina pod kontrolom drži tehničke operacije u podrumu, od muljanja i prešanja pa nadalje, kao i o pretocima i o miješanju mošta. U vlastitom laboratoriju pomno se prati stanje parametara grožđa i mošta, tako se i došlo do odluke da se cjelokupna berba odradi tijekom ovog tjedna, kao i da se iznimno, prvi put u zadnjih nekoliko godina, promijeni redoslijed sorti za branje.

Poranio Chardonnay

Već desetak godina berbu započinjemo od pinota crnog, ali ove godine smo započeli od chardonnaya, a kad njega poberemo, onda prelazimo na pinot crni, i zatim na druge sorte: muškat bijeli, muškat ružu, malvaziju, teran, muškat žuti, borgonju i hrvaticu, objašnjava Ana Peršurić Palčić. Razlog promjeni redoslijeda je tuča koja je dvaput, u lipnju i sredinom srpnja, pogodila ovdašnje vinograde. Sada, u vrijeme berbe, vidi se da nije sve grožđe jednako stradalo od ta dva udara: na malvaziji je šteta oko pet posto, ali chradonnay je stradao 30 posto. No, upravo zato što ga je tuča prorijedila i znatno smanjila urod, kvalitetom je chardonnay iznadprosječan, malo je ranije sazrio i zato ga se prvog bere, da ne bi prezrio.

Kod berbe grožđa za pjenušce valja imati na umu da su visoke kiseline vrlo poželjan parametar, dok šećeri ne smiju biti previsoki. Da tako bude, pogoduje se već u vinogradu, uzgojnim oblikom koji daje više lisne mase, koja se podržava dvjema gornjim žicama, a ne samo jednom kao što je uobičajeno u drugim vinogradima. Nakon tuče je vinograd zahtijevao povećanu njegu, nešto više zaštite i prihrane, ali trud se isplatio.
Napravili smo sve što smo mogli da bismo ublažili odnosno minimalizirali štetu od tuče, i sada imamo jako zadovoljavajuću kvalitetu, analize pokazuju da je zrelost grožđa baš onakva kakvu želimo, rezimira Ana Peršurić Palčić.

Pinot crni

Chardonnay, čija je berbe bila u jeku kad smo posjetili Misalove vinograde, se iz vinograda do podruma prevozi odmah kako se napuni mala traktorska prikolica, mala upravo zato da se brže napuni i da grožđe brže stigne u podrum. Odmah po dovozu grožđe ide u muljaču, i zatim za chardonnay slijedi kratka maceracija, od tri do 12 sati, ovisno o osobinama, a zatim slijedi prešanje. Svaka tura prešanja zatim prolazi zasebnu fermentaciju, a proljeće je vrijeme kad se sav chardonnay skupi u istu bačvu. Za druge sorte postupak je drukčiji, primjerice pinot crni nakon berbe prolazi kroz tri faze postupka, a svaka daje sirovinu za drugu namjenu. Trećina grožđa ove sorta odmah s muljanja ide na prešanje, bez maceracije, i tako iscijeđeni mošt crnog pinota je bezbojni sok od kojeg se radi pjenušac blanc de noir; druga trećina prolazi kroz kratku maceraciju od jednog do dva sata i služi kao sirovina za rose pjenušac Royal; dok se preostala trećina macerira preko noći, najtamnije je boje i od nje se radi pjenušac Rose, u kome se pinotu crnom dodaju još malvazija i chardonnay.

Odlični muškat

Iako paleta pjenušaca vinarije Misal broji 11 etiketa, iz aktualne se berbe neće proizvesti svih jedanaest. Svake se godine, pa će tako biti i ove, obavezno napuni određeni broj boca pjenušaca Millenium, Prestige i Rose (iz godine u godinu variraju njihovi omjeri odnosno količine), a kako se ove godine i muškat ponio iznimno dobro, sigurno je da će iz ovogodišnje berbe biti i pjenušaca Amor i Blanc de noir. Ostalih etiketa ima dovoljno na zalihama odnosno na odležavanju iz proteklih godina. Primjerice, kako je 2015. godine bila idealna za chardonnay, te je godine proizvedeno pet puta više boca pjenušca blanc de noir nego što je uobičajeni godišnji prosjek, i to će biti rezerva dok se ponovno ne ponove takvi uvjeti, a odležavanjem pjenušci samo dobivaju na kvaliteti. Ove godine će izostati i pjenušac Istra, u kome se kupažira malvazija iz tri uzastopne berbe: trenutno je na tržištu ovaj pjenušac od sirovine iz berbi 2007., 2008. i 2009. godine koji je odležavao sedam godina; a zadnja proizvedena serija Istre, koja još odležava, je iz berbi 2011., 2012. i 2013. godine. No, konačne odluke o etiketama iz ovogodišnje berbe donijet će se nakon što završi fermentacija. Da bi prihvatile sirovinu iz ove berbe, sve su bačve u vinariji ispražnjene još u srpnju, kada su napunjene boce koje tek trebaju izaći na tržište. Ipak, zbog spomenute tuče ukupna ovogodišnja proizvodnja bit će nešto manja nego inače: u vinariji Misal se godišnje proizvede oko 45.000 boca pjenušaca, a ove godine će biti oko 40.000 boca, očekuju sestre Peršurić.

Važno je istaknuti da je Misal jedina vinarija u Istri koja proizvodi isključivo pjenušce, i stoga je bilo vrlo zanimljivo zaviriti u najdinamičniji tjedan kroz godinu koji je za Anu, Katarinu i sve njihove suradnike istovremeno i kruna cjelogodišnjeg rada u vinogradu, i početak kreativno-strateškog rada u podrumu.

Davor Šišović | Glas Istre