čita novine

Nedavno predstavljanje svojih vina u osječkoj vinoteci Vinita Davor Zdjelarević je napravio na uistinu spektakularan način. Neki bi rekli da je bio brutalan u demonstraciji svoje difuzne moći, jer je brojnoj publici podario na kušanje čak 16 različitih vina.

Hoću da ljudi kušajući moju žlahtinu, malvaziju, graševinu, chardonnay, babić..., shvate moju interpretaciju tih sorata. Mislim da je jedinstveno i vrlo hrabro ući u nečiji prostor i krenuti raditi neku sortu koju već radi velik broj etabliranih vinara, a pritom i očektivati od toga neki rezultat. To su za mene izazovi, a ja dobivam vlastitu energiju stvarajući sebi izazove! A da se sve pokazuje i uspješnim, dokaz je, primjerice, moja malvazija koju uspijevam prodati i u Zagrebu i po moru, recimo u Zadru, gdje je u 5-6 restorana pretekla i Kozlovića i još neke druge istaknute proizvođače malvazije... Mogu vam reći da nakon dvogodišnje inicijacije tog mog projekta ljudi konačno shvaćaju što to ja radim!

Moram priznati da sam u početku Davorove ere difuznog vinara morao posegnuti za rječnikom ne bih li tamo pokušao dobiti odgovor, barem na teorijskoj razini – čime se taj čovjek bavi?! Tako sam, konzultirajući Hrvatski enciklopedijski rječnik, "otkrio" da se Davor Zdjelarević po napuštanju Brodskog Stupnika proglasio "razasutim, raspršenim, rasprostranjenim bez velike gustoće čestica" vinarskim apatridom koji svoj "novi" vinarski identitet traži u suradnji s kolegama iz različitih regija otkupljujući od njih vino koje se radilo po njegovim enološkim savjetima i koje se prodaje po njegovim trgovačkim kanalima. Davor je, tako, 2014. godine napustio Brodski Stupnik, ali je, u isto vrijeme, zaposjeo određene kapacitete u Erdutu u vinariji Jasne Antunović, u Baranji kod Slavka Kalazića, u Istri kod Alfreda Cosseta ili u Sloveniji u Orešju nad Sevnicom kod Zdravka Mastnaka. I kad se tako pogleda, on se uistinu razasuo diljem Lijepe naše, pa i šire! U njegovu difuznu priču uključeni su još i Mladen Süber u Erdutu, Vlado Kašner u Kutini, Miroslav Palinkaš u Novom Vinodolskom, Alenko Dunđer u Jadrtovcu, Bernard Kozina u Roti na Pelješcu, a u pripremi je suradnja s Kraljevskim vinogradima u Petrčanima, Vinarijom Zadro u Domanovića u Hercegovini, Vinarijom Lazar u Makedoniji...

Kad se sve zbroji, Davor Zdjelarević difuzno na godišnjoj razini proizvede 60.000 butelja vina širokog asortimana – od žlahtine i malvazije, graševine, chardonnaya, babića, plavca malog, cabernet sauvignona, sauvignon blanca do žilavke ili pinota crnog i zinfandela. Reklo bi se – konačno je stvorio uvjete za svoju životnu ideju proizvodnje Grand Balkan Cuvéea, "regionalne kupaže" u kojoj bi Davor u jednoj boci imao pomiješane pošip, rebulu, malvaziju, žlahtinu, škrlet, žilavku, tamjaniku i moravu!

Ta kupaža je, praktički, unaprijed prodan proizvod s kojim će biti opskrbljeni najbolji restorani bivše države. Naravno, vino mora biti beskompromisno dobro, kaže Davor.

Naravno, u odnosu na prvotne planove, koji su pretpostavljali podizanje novih 25 hektara vinograda u Brodskom Stupniku i izgradnju novog podruma od 2.000 četvornih metara, okruženih luksuznim kućicama s bazenima i teniskim terenima, difuzni Grand Balkan Cuvée će se proizvesti u – Sarajevu!

S vinarima koji će u tome participirati, kao i s mojim partnerom iz Banje Luke, Frutellom, pregovaram oko jednog "detalja" koji je meni kreativno zanimljiv i tražim njihovo sudjelovanje u tome – moja je želja finalnu fazu tipizacije i zrenja toga vina odraditi u Sarajevu! U gradu! Uzet ćemo jedan prostor koji će biti prilagodljiv potrebama. U svim vinarijama će se pripremiti bazna vina za finalnu fazu kupažiranja i zrenja u Sarajevu, otkriva Davor.

Dakle, Davor ne odustaje, reklo bi se – nikad nije bio vitalniji! I odupire se tvrdnjama da je od vinara postao trgovac. Takvim svojim kritičarima odgovara da bi, kad bi želio biti trgovac, "kapital uložio u uvoz vina pet-šest značajnih svjetskih vinarija te, primjerice, distribuirao Dom Perignon i tako zaradio znatno veći novac"!

Nisam umro, ne znam zašto se čude mojoj žilavosti. Sad radim bez pritiska da nešto moram, jer nemam nikakav teret obveza prema zaposlenicima ili bankama ili bilo čemu. Sad radim za svoj gušt! I samo ono što je probrano! U lošoj godini uopće nemam imperativ nešto raditi, jedino prema čemu se ravnam su kvalitetni kupci koji su spremni to što napravim kupiti – i platiti. To je najvažnije. Danas nema vinarije u Hrvatskoj koja nema problema sa stabilnošću svojih ulaganja, prodaja, naplate... Svi po tom pitanju plešu na ivici noža. A igra je najbitnija, jer zapravo je previše troškova održavanja sustava koji vas određuju u smislu cijena, a to bježi od one domene po kojoj bi htjeli da vino postane isključivo zadovoljstvo i kreacija. Ako netko od velikih vinara preko 50 posto svoje proizvodnje mora prodavati u litrenoj boci ili u rinfuzi, onda to nije to, priča Davor Zdjelarević.

Evo, prošle su već četiri godine kako nije u Brodskom Stupniku, ali Davora Zdjelarevića kao da se ne želi vidjeti u nikakvom drugom izdanju nego kao vlasnika prekrasnog velebnog imanja u Brodskom Stupniku. Stoga ne čudi što još uvijek ima puno "nevjernih toma" koji sumnjaju u njegovu terminatorsku najavu – "I'll be back!" Bez obzira i na nikad širu lepezu proizvedenih vina, ponovne kreacije svojih Naguala, pjenušaca poput Grofa Milleniuma – Vintage 2000, koji je čak 14 godina ležao na talogu...

I nama je sve bilo jako palo, ali najteže nam je bilo proživljavati reakcije naših prijatelja i poslovnih partnera koji su nas kao ljude poistovjećivali s tim našim posjedom u Brodskom Stupniku. Mi smo bili taj posjed, taj posjed se pretvorio u naš identitet i u jednom trenutku sve to je nestalo!

Premda će Davor, elegantno raspredajući o svojoj vinskoj priči, spominjati i brojne nagrade koje su njegovi preci dobivali za svoja vina između dva svjetska rata, pa i ranije, vjerojatno aludirajući da je on, u stvari, samo nasljednik bogate obiteljske vinarsko-vinogradarske tradicije, njegov ulazak u vinsku priču 1985. godine bio je – slučajan.

Meni je tada bilo tek 20 godina, a vinograd u Brodskom Stupniku obiteljsko nasljeđe. Inače, moji roditelji, i tata i mama su iz Brodskog Stupnika odakle su 1958. godine otišli u Zagreb, gdje sam se ja i rodio 1964. godine. Međutim, kroz djetinjstvo sam hrpu vremena provodio na selu kod djeda i bake koji su bili značajni poljoprivrednici, među ostalim vinogradari i vinari. Dakle, neka obiteljska tradicija je ipak postojala. Moj otac se, kao ekonomist, tamo negdje 1983. godine, nakon djedova infarkta, našao u situaciji da odluči o svom nasljedstvu djeci. Moj otac ima još dvije sestre koje su također bile otišle u Zagreb. Tako je djed mom ocu, uz obavezu dohranjivanja, dao kuću, okućnicu, vinograd, sve to kao glavni dio nasljeđa, dok su kćeri dobile određene parcele zemljišta koje su one brzo rasprodale. Premda se otac obvezao prema djedu, u praksi nije mogao to i ispuniti i obrađivati imanje koje je naslijedio te je, htjeli mi to ili ne, u cijelu priču uključio mene i mog pokojnog brata. Eto, mogu reći da sam tim božjim usudom skoro bio pa predodređen baviti se ovim poslom!

Davor je svoje prvo vino, graševinu, proizveo 1985. godine. Bilo je to vrijeme kad su na tržištu postojali samo gigantski agrokombinati. Završavajući srednju ugostiteljsku školu te odmah potom "šegrtujući" kod slavnih kuhara Branka Ognjenovića i Steve Karapandže, stekao je uvid u ponudu zagrebačkih restorana i brzo je shvatio da nedostaje vrhunskih vina domaćih vinara u buteljama.

Značajan udio na tržištu kvalitetnih vina imali su Slovenci, tad su se puno pila Goriška brda i tamošnji pinot bijeli i rebula. Tadašnje velike vinarije zapravo su se velikim dijelom bavile vinima masovne proizvodnje. Zanimljiv je podatak da su se tada vina u tehnološkom procesu još uvijek pasterizirala na linijima za punjenje. Ja sam, pak, svoja prva vina radio na onaj tradicionalni, starinski način, nije bilo tih pneumatskih preša i tehnoloških postupaka koji su danas svakome dostupni. Grožđe se muljalo u nekakvim drvenim kacama pa se to badnjevima pretovaralo u drvene preše. Kakva su bila ta moja prva vina? Oni koji su ih pili prihvatili su ih s oduševljenjem. Vina su bila svježija, elegantnija, drugačija i – nisu bila pasterizirana na liniji za punjenje! Najmanje 90 posto vinarija je pri punjenu pasteriziralo vina, što se u tehnološkom smislu negativno odražavalo na strukturu vina. Ajde skuhajte ili poluskuhajte vino danas i dobit ćete to što se nekad uglavnom radilo kao najnormalnije! Tek kad sam u svoju proizvodnju ubacio preradu na pneumatskim prešama, shvatio sam razliku u odnosu na vina koja sam prethodno radio. Potrošači su mi počeli komentirati da mi vino nije kao što je prije bilo, malo je tanje! U stvari, kasnije sam, studirajući agronomiju, uvidjeo da smo mi u tom starom načinu imali klasičnu maceraciju koja nam se danas ponovo vraća na mala vrata.

Davor je od 1985. do 2000. godine kontinuirano i "vrlo skokovito" rastao u proizvodnji, a svake godine se morao suočavati s problemom – nedostatka vina. Krenuo je sa 5.000 litara, a 2000. godine je došao na 140.000 litara. Tada se u dogovoru sa svojom suprugom Višnjom, koja je agronom, odlučio podići 20 hektara novih vinograda zahvaljujući kojima je, kad su došli na rod, dosegnuo proizvodnju od tada impresivnih 300.000 litara vina.

Međutim, u tom razdoblju dolazi do pojave velikog broja novih vinara, na snagu je stupio zakon o 0,00 promila alkohola u krvi, i sve je to u određenoj mjeri utjecalo na prodaju vina. Dodamo li tome i pojavu velikih trgovačkih centara koji su doveli do jednog lagano dumpinga sa cijenama vina, konkurencija spušta cijene svojih vina... Da bi svoje poslovanje mogli održati pozitivnim, morali smo povećavati proizvodnju da bi zadržali isti financijski nivo. To je bila školska špranca opstanka na tržištu!

Davor, koji je počeo predosjećati dolazak velike krize, tada odlučuje pokušati kroz partnerski odnos sa stranim ulagačima "dobiti mogućnost značajnijeg izlaska na strano tržište". Čak i iz današnje perspektive Davor tvrdi da je takvo promišljanje u jednom trenutku vođenja vinarije presudno, čak i imperativ, svim većim vinarima

Kad smo se supruga i ja 1997. godine iz Zagreba preselili u Brodski Stupnik, praktički smo s dvoje djece ostali na vjetrometini. U investiciju restorana i hotela smo išli 2000. godine, što je bio logičan slijed svega onoga što sam kroz život, putujući po svijetu, zapravo vidio da u vinskim regijama potpuno normalno funkcionira. I to u nikakvom kontekstu nije bila loša odluka, mi smo od 2003. godine, kad smo otvorili objekt, radili fenomenalno. Samo na ugostiteljstvu smo godišnje zarađivali 3,5 milijuna kuna, uz 5 milijuna kuna na vinu! Ništa nije bilo upitno. Kredit od milijun i pol eura sam nosio na leđima onako, ležerno... Godinu dana prije krize koja je nastupila 2007. godine, ja sam osjetio da taj moment dolazi i odlučio sam da moramo ući u partnerstvo te tako osigurati jedan kanal prodaje vina, računajući na Rusiju.

Našao je partnere, prodao im je 50 posto udjela u vinariji, od naplaćene polovine dio sredstava je uložio u dokapitalizaciju, dok su Rusi morali uložiti još dodatnih svojih sredstava. S druge strane, dosegnuta proizvodnja od 300.000 litara nije se više onako s lakoćom prodavala kao što je navikao ranijih više od 20 godina. Partnerstvo s Rusima, računao je, trebalo je otvoriti kanal prodaje vina u – Rusiji. Partnerska priča u početku je izgledala gotovo idilično, 2008., 2009. i 2010. godine izvoz u Rusiju iznosio je 20.000, 30.000 i 40.000 litara.

Onda je došao neki krizni trenutak i u Rusiji, kad su se i njima poremetili neki njihovi poslovni odnosi, koje oni meni nikada otvoreno nisu ni deklarirali, i došlo je do momenta kad je zapravo ono što smo očekivali napraviti, a krenuli smo u nove investicije, sadnju novih vinograda, čak smo i pripremili novi projekt za proširenje vinarije na milijun litara, građevinska dozvola je bila gotova, čekali smo samo da se otvore fondovi i povuku sredstva, postalo nemoguća misija! Naravno, u svim tim odnosima nikada nije baš onako kako bi čovjek htio te je nekad potrebno neke stvari analizirati i u krugu obitelji. Ja imam dvije kćeri, jednoj je danas 26, a drugoj 24 godine, i razmišljajući o budućnosti, što bi se to moralo dogoditi da one kvalitetno naslijede tu priču i da s tim entuzijazmom i sa svim onim elementima i dimenzijama do kojih sam ja razvio tu firmu, one to nastave raditi, mi smo zajedno na kućnom nivou shvatili da je to zapravo vrlo upitna misija! Djeca u tom trenutku nisu bila u toj fazi da bi one samosvjesno mogle reći: Gle, mi želimo da to bude naša budućniost! Kad kreneš realno razmišljati i staviš stvari na stol, dođeš do jedne spoznaje da život prolazi. I da u nekom trenutku moraš moći odlučiti pragmatično i bez emocija. Na neki način nam se tako nešto i dogodilo...

Tako je Davor Zdjelarević, pionir hrvatskog privatnog vinarstva, čovjek koji je nekim svojim vinima, poput Naguala, ispisao povijest hrvatskih vina, čovjek koji je u svoju životnu vinsku priču uložio više od četiri milijuna eura, odlučio napustiti partnerski odnos, prodati svoj udio u vinariji i vinogradima te napustiti djedovinu u Brodskom Stupniku na kojoj je izgradio svoje ime.

To su bili teški trenuci, snažne emocije, naravno, ali naprosto u životu nema kompromisa kad dođeš u situaciju da moraš nešto promijeniti, jer ćeš, nastaviš li istim smjerom, poginuti! Godinu i pol dana nisam ništa radio, upao sam u jedan vakuum iz kojeg sam izašao kad sam vidio koliko je bilo i likovanja zbog mog izlaska iz vinske priče. Takvi neki odnosi i trenuci kod mene su izazvali samo još veći inat. Razmišljajući tih godinu i pol dana, od proljeća 2014. do jeseni 2015. godine, što i kako dalje, sam sebi sam rekao: Pa gdje piše da meni trebaju bačve, pumpe, vinogradi, da bih se ja bavio kreacijom vina, poslom kojeg najbolje znam?! Onda sam razmišljao: Čekaj, mogao bih sad kupovati grožđe, ali ako kupim grožđe, trebao bih imati svoj podrum, trebam investirati u neke nekretnine... Onda sam zaključio da ja to ne želim, ali da želim u toj nekoj svojoj virtualnoj difuznoj vinariji funkcionirati kao svojevrsni mastermind! Mozak priče!

Napuštajući ruskog partnera Davor je sačuvao pravo na svoje ime, kao i arhivu. A njegova arhiva uistinu je riznica iz koje uskoro možemo očekivati mnoštvo iznenađenja. Kao što je mnoge iznenadio svojim pjenušcem Grof Millenium – Vintage 2000 odležanim čak 14 godina na talogu!

Sad se bavim isključivo vinima koja mene zadovoljavaju i onda ih promoviram i predstavljam – hoćeš ih ili nećeš kupiti, nisam time opterećen, ali čvrsto stojim iza kvalitete proizvoda kome definiram cijenu prema mom sustavu vrijednosti. Evo, puno je polemike oko cijene Grofa Milleniuma – Vintage 2000 i njegovih 500 kuna u veleprodaji, odnosno 750 kuna u vinotekama. Daš čovjeku podatke o proizvodu - da je to stajalo 14 godina na vlastitom talogu, da je svega 1.500 boca i da je po mnogo čemu unikatan proizvod, ali takvima uvijek odgovara kupiti za istu cijenu neki drugi inozemni pjenušac. Ma, pozivam sve takve, izazivam ih da dođu s tako kupljenim pjenušcima koje su platili 100-200 eura i donesu ih na slijepo kušanje, svakome plaćam njegove troškove budu li na tom kušanju prošli bolje od Grofa Milleniuma – Vintage 2000, rekao je Davor nakon što se krajem 2016. godine pojavio na tržištu s tim uistinu spektakularnim pjenušcem!

Nakon u hrvatskim uvjetima perverzne igrarije s pjenušcem kojeg je toliko dugo držao na odležavanju, Davor je proizveo još nekoliko pjenušaca (Frizzante Chardonnay, Grof Classic Brut i Grof Classic Rose) i time "dao gas" u jednom vinskom segmentu "kojim se u Hrvatskoj ozbiljnije bavi tek 5-6 vinara koji su na pjenušcima izgradili svoju prepoznatljivost". Pjenušce radi u Sloveniji kod "majstora penina" Zdravka Mastnaka. Na etiketi frizzantea Chardonnay Davor je, štoviše, svima poručio da, "kao i uvijek kada je potrebno biti u trendu, Davor Zdjelarević ide u korak s vremenom!" Međutim, Zdjela, kako ga zovu prijatelji, poodavno se izborio za vrlo poseban status na vinskoj sceni zbog kojega ga neki obožavaju, neki preziru, nitko ne osporava, ali svi – uvažavaju.

Što u praksi znači Davorova difuzija? Dakle, s obzirom da je prodao nekretnine i vinograde, on u dogovoru s kolegama, čije grožđe želi imati kao sirovinu za svoja vina, koordinira modalitete enološke kreacije koja će u konačnici imati – njegov potpis.

Kad hoću iz tog i tog vinograda proizvesti to i to, jer znam da je tamo mikro top lokacija, onda s vlasnikom vinograda dogovorim poslovnu suradnju. To znači da ja kupujem cijelu uslugu – grožđe, podrum, prostor, a sve to se valorizira kroz cijenu vina koje se puni pod mojim brandom – Zdjelarević Wine Selection (ZWS). Pritom obavezno na etiketi navodim da vina puni ta i ta vinarija po tehnologiji Davora Zdjelarevića za ZWS. U tom odnosu ja nemam nikakvih peripetija i zavrzlama sa Zavodom za vinarstvo, nekakvim posebnim registracijama, cijela proizvodnja praktički ide iz postojeće površine i zaštite koju ima određena vinarija. Definitivno sam odlučio da više ne želim ulagati u nikakve nekretnine, bavit ću se samo vinskim kreacijama u prostorima od kolega vinara s kojima ostvarim takve dogovore, pojašnjava Davor Zdjelarević.

Željko Garmaz | Vinska priča