Vino

Zovu ga Mozartom među vinarima zadarskog kraja koji su zadnjih 15-tak godina izazvali pravu vinsku revoluciju i od praktičkih nikakvog vinarstva od prije nekoliko desetljeća, došli do etiketa koje osvajaju i naprestižnije nagrade. On je Božo Bačić iz Podgrađa kod Benkovca, a vina koja proizvodi na svom OPG-u toliko su dobra da ostavljaju bez teksta i vinsku publiku i stručne ocjenjivače na natjecanjima.

Prošle je godine Božo dobro upamtio 2. svibnja. Toga dana zamračilo se nebo i navuklo krupu koja je u nekoliko minuta stukla i "obrala" 80 posto grožđa. Ali od onih preostalih 20 posto, Božo Bačić je uspio napraviti vino koje je na nedavnoj smotri vinara sjeverne Dalmacije u Stankovcima osvojilo - šampionsku titulu.

Skromnog, a opet vrhunskog vinara, posjetili smo na njegovu imanju u Podgrađu.
Moja vinarska priča krenula je 2007. godine, tada sam zasadio značjanije količine vinove loze, a dvije godine prije toga trajale su pripreme terena jer se radi o kršu kojega smo meljavom doveli u stanje plodnosti za trsove - kaže Bačić koji se do tada bavio povrtlarstvom, a jedno vrijeme bio je i autoprijevoznik. U povrtlarstvu nisu imali mogućnosti za širenje zbog sezonskog karaktera proizvodnje, pa se vinarstvo pokazalo idealnim zbog cjelogodišnje proizvodnje i prodaje.

Vinogradarstvom se bavimo čitav život i mi i naši stari. Uvijek je to bilo za svoje kućne potrebe, ali ono što smo trebali naučiti bila je proizvodnja u većem obliku, za tržište. Učili smo kroz rad i spojilo se jedno s drugim. Bilo je i poticaja grada Benkovca u subvencioniranju sadnog materijala, a pripreme terena smo praktično sami odradili. Zasadili smo ukupno 70 tisuća panja, od toga 27 tisuća syraha, 23 tisuće cabernet sauvignona i 20 tisuća sadnica merlota. U vinogradima radimo supruga, kćerka i ja, posla ima kroz čitavu godinu jer se radi o većoj površini. Kad smo krenuli, sve je to bilo u povojima. Oslanjali smo se dijelom na struku, ali radilo se o kršnom terenu, vinogradima u kamenu, tako da je svima to bio novitet i morali smo učiti i ispravljati greške u hodu - kaže Bačić.

Danas proizvodi sortna vina. Ipak, sve ovisi o godini, ukoliko nema dovoljno kapaciteta za jednu sortu onda pribjegava kupažama. Osvojio je do sada pregršt nagrada i svaka je sama po sebi značajna jer se preko njih malo po malo otvarao put prema tržištu i kupcima. A to je zapravo i najteži dio posla - kako prodati vina.
Mi nemamo stogodišnje tradicije u vinarstvu kao u sjevernim dijelovima Hrvatske, sve je to kod nas bilo u povojima tako da smo zapravo morali krenuti od nule. U Zadarskoj županiji postojale su velike vinarije Benkovac, Šibenik i Maraska Zadar koje su sve tržne viškove otkupljivale. Privatnog buteljiranog vina nije ni bilo za tržište, tek se koncem 2000.-tih godina počelo s kvalitetnim vinima iz zadarskog kraja, objašnjava Bačić.

S nagradama se vina brže pročuju. Bum s vinima kojega smo u Zadarskoj županiji napravili zadnjih desetak godina pročuo se i izvan našeg područja i više nismo anonimni. Pri tom mislim na crna vina kojima smo napravili iskorak, s bijelim vinima moramo još raditi. Nama je tradicija bila žutina koju više nitko ne proizvodi, osim možda za svoje potrebe, dodaje.

Svoja vina Bačić najviše prodaje na kućnom pragu, ali prodaje i dosta grožđa jer nema dovoljne kapacitete podruma za sve količine grožđa preraditi. Godišnje uspije proizvesti 20-tak tisuća litara u normalnoj produkciji, po cijenam koje se kreću od 40 do 50 kuna po butelji 0,7 litre. Nešto je prodavao i restoranima, što je od prošle godine značajno stalo zbog situacije s koronavirusom. Na to se nadovezalo i spomenuto nevrijeme koje je lani poharalo upravo dio benkovačkog područja gdje su Bačićevi vinogradi, pa je uspio spasiti tek 20 posto uroda. Pa ipak, uspio je i od toga napraviti šampionsko vino.
Bio je to jako mali prinos, nešto kasnija berba i odmah se pokazalo da je ono što je prerađeno vrhunsko. Izgubilo se na količini, ali se dobilo na kvaliteti. Svaka je godina neizvjesna i ne možete predvidjeti kakva će biti do kraja. Može krenuti dobro, a završiti loše. To je tako u vinogradarstvu - ističe Bačić.
image

Ono što je do sada primjetio je da naše tržište traži srednja vina, ne čak visokokvalitetna, jer je platežna moć ljudi takva da se ne gleda ekstrakvalitet, već je važnije da cijena bude prihvatljivija. Zbog toga Bačićeve spašava prodaja grožđa jer na taj način dobivaju brže novac za pokrivanje tekuće proiuzvodnje. Da samo prodaje vino, bio bi u problemu jer se ne može prodati odmah, mada odležavanjem dobiva na kvaliteti.
Ništa preko noći ne dolazi. Treba ulagati, stvarati i mučiti se, da bi se uspjelo. Mi smo tako navikli i ništa nam nije strano niti teško. Bez puno rada nema ništa, ali tada dolaze i rezultati i priznanja. Mora sam proizvod govoriti o sebi. Ako imate vrhunsko grožđe, imat ćete i vrhunsko vino. To vam je čitava filozofija naših vina - zaključuje "vinarski Mozart" iz Ravnih kotara.

Aromatizirano vino - srebrno na Decanteru

Jedne godine slador je bio toliko visok da ga refraktometar nije mogao izmjeriti pa nije znao što učiniti s takvim grožđem. Palo mu je na pamet da napravi desertno aromatizirano vino obogaćeno višnjom maraškom. Poslao sam ga je na Decanter gdje je osvojio - srebrnu medalju. Ocjenjivali su bili oduševljeni i iznenađeni, bili su im totalna nepoznanica, nešto novo.

Ostavili su traga, ali nisu mogli dalje ići na ta natjecanja su im, kaže nam Božo iskreno, preskupa...

Nedavno provedeno istraživanje u Americi otkrilo je da vino pije 75 posto odraslih, uglavnom zato što im se sviđa okus, dobro se slaže s hranom i jednostavno ih čini sretnima. No zanimljivo je da 42 posto ljudi misli i da je pijenje vina zdravo

Istraživanja sugeriraju kako crno vino ima niz zdravstvenih blagodati, ako se pije umjereno. Međutim, postoje neki trenuci u danu kad nikako ne biste trebali piti vino. Tjelesna aktivnost, količina hrane i vode koju ste konzumirali, vaše trenutno raspoloženje i mnogi drugi čimbenici mogu igrati ulogu u tome kako ćete reagirati na čašu vina. Portal Eat This, Not That popisao je kada biste vino ipak trebali zaobići.

Kad ste pod stresom, tjeskobni ili tužni

Alkohol može stvoriti ovisnost i treba ga izbjegavati kao strategiju suočavanja. Iako je teško odoljeti kapljici kad ste pod stresom, to može imati štetne posljedice, kaže nutricionistkinja Samantha McKinney.

Budući da alkohol mijenja razinu nekih neurotransmitera u vašem mozgu, poput serotonina, koji stabilizira vaše raspoloženje i promiče osjećaj sreće, on zapravo može pogoršati anksioznost i depresiju. Zbog toga klinika Cleveland preporučuje pronalaženje zdravijih mehanizama za suočavanje, primjerice izlazak na svježi zrak, socijalni kontakt i terapiju ako je potrebno i nužno.

Pijenje alkohola kad ste tužni je način da pobjegnete od problema ili ga zaboravite, ali samo trenutačno, dodala je McKinney.

Prije spavanja

Stručnjaci tvrde kako je ideja da će vas čaša alkohola prije spavanja opustiti samo mit.

To zapravo samo remeti san, ističe McKinney.

Pijenje alkohola možda će vam pomoći brže zaspati, ali će u konačnici rezultirati nekvalitetnim snom jer će jetra, dok spavate, metabolizirati alkohol, a to utječe na trajanje vašeg ciklusa spavanja.
Alkohol može nadražiti sluznicu želuca i povećati simptome refluksa, posebno kad ležite, dodaje.

Jedno istraživanje iz 2018. pokazalo je kako i umjerena količine alkohola (dvije čaše dnevno za muškarce i jedna za žene) smanjuju kvalitetu sna za 24 posto.

Prije ili nakon tjelovježbe

Alkohol vas može spriječiti u pravilnom izvođenju vježbi, a loša izvedba može dovesti do ozljede. Treba ga izbjegavati i nakon treninga jer je diuretik.
Alkohol smanjuje proizvodnju vazopresina u tijelu, zbog čega vaši bubrezi izbacuju više vode (kao urin) nego što bi to normalno činili, a to može dovesti do dehidracije, objašnjava dijetetičarka.

Umjesto toga, savjetuje napitke obogaćene elektrolitima.

Kad ste dehidrirani

Ako vašem tijelu nedostaje vode, sve osim tog napitka je loša ideja. Općenito, za čašom vina nikad ne trebate posezati ako osjećate žeđ. Alkohol će dodatno dehidrirati organizam, a to će značiti glavobolju i mamurluk naredni dan.

Na prazan želudac

Razmislite dvaput hoćete li piti alkohol natašte. Tijelo tada puno brže apsorbira alkohol u tanko crijevo, a rezultat toga su nuspojave, poput poteškoća u koordinaciji i jasnom razmišljanju.

Kad pijete vino, pobrinite se da nešto pojedete, kaže McKinney.

Najbolje je upariti ga s kombinacijom bjelančevina, složenih ugljikohidrata i zdravih masti, zaključila je.

Koronakriza je u mnogočemu utjecala na naše živote no za svaku situaciju se nađe neko prijelazno rješenje pa su se tako u Udruzi Vino-kap iz Kaptola odlučili na dodjelu priznanja licem u lice sa svakim od vinara koji je nagradu zaslužio.

Ocjenjivanje vina ove udruge se tradicionalno održava svake godine pa je tako prošla 13. očito bila nesretna jer se zbog pandemije nije mogla održati u načinu na koji su članovi udruge, ali i svi uključeni u proizvodnju kvalitetnih vina te i sami ocjenjivači, navikli kroz ove dosadašnje godine.

Naša Vinarija Soldo pokazuje ispravan put u proizvodnji vina i svake godine podiže kvalitetu koju očito prepoznaju oni koji su najpozvaniji odlučiti o kakvoći proizvoda. Iako se zbog koronavirusa ocjenjivanje nije održalo u prvotno zamišljenom terminu prijavljenih 80 uzoraka našlo se na stolovima ocjenjivačkog suda u srpnju, a unatoč prepolovljenoj brojci prijavljenih uzoraka broj je i dalje respektabilan s obzirom na aktualnu situaciju oko nas. I sama dodjela priznanja je bila u neizvjesnosti oko termina koji je bio zamišljen na kaptolačkoj Pudarijadi, ali niti ona se nije održala prema zacrtanom planu.

Stoga su iz udruge odlučili put pod noge i obići pojedinačno svakog vinara koji je zaslužio svoju nagradu, a sve u skladu s postojećim epidemiološkim mjerama.

Među nagrađenima se našla i naša Vinarija Soldo iz Vetova koja je bila stopostotna što se tiče zlatnih odličja jer je za pet predanih uzoraka na adresu naših vinara stiglo i pet zlatnih medalja, a sve to za Traminac mirisni, Sauvignon 2019., Manzoni 2019., Graševinu 2018. i Graševinu 2019.

Nagradu je sve boljem dvojcu vinara, ocu i sinu, Gojku i Mirku Soldi uručio predsjednik Udruge Vino-kap Ferdinand Novak.

Protekla tri mjeseca, Tastingbook platforma sakupljala je glasove kako bi odabrala vino koje će vladati čitavim svijetom, u deset kategorija. Više od 190.000 profesionalnih ljubitelja vina iz 115 zemalja širom svijeta dalo je svoje glasove, kojih je ukupno bilo tri milijua, za 204.675 različitih vina.

Nakon glasovanja, 100 najbolje ocijenjenih vina iz svake kategorije prošlo je slijepu degustaciju koju su izveli Majstori vina, profesionaci Tastingbook platforme i drugi poznavatelji.

Pobjednik je Chateau Mouton Rothschild 2018!

Rothschild vino dobilo je najviši rezultat u finalu, i ponijelo je titulu najboljeg vina na svijetu i najboljeg crvenog vina! Sastojeći se od 86% cabernet sauvignon, 12% merlota, 2% cabernet franka i daška petit verdoa.

Vino iza sebe ostavlja ukus začinjenog plavog i crnog voća, dok istovremeno izgleda fantastično - njegovu etiketu dizajnirao je kineski umetnik i pisac, Ksu Bing.

Otkrivamo čitavu listu:

Najbolje vino/crveno vino svijeta: Château Mouton Rothschild 2018 (Bordo, Francuska)

Najbolje bijelo vino svijeta: Penfolds Yattarna Bin 144 Chardonnay 2018 (Australija)

Najbolji šampanjac svijeta: Rare Champagne 2008 (Šampanja, Francuska)

Najbolje pjenušavo vino svijeta: Fontanafredda Contessa Rosa Alta Langa Rosé 2014 (Pjedmont, Italija)

Najbolji roze svijeta: Ixsir Grande Réserve Rosé 2018 (Mount Bekaa, Liban)

Najbolje slatko vino svijeta: Robert Weil Kiedrich Gräfenberg Riesling Trockenbeerenauslese 2018 (Ringau, Nemačka)

Najbolji porto svijeta: Niepoort Vintage Port 2017 (Douro, Portugalija)

Najbolji cabernet sauvignon svijeta: Bond St Eden 2015 (Napa dolina, SAD)

Najbolji merlot svijeta: Masseto 2015 (Toskana, Italija)

Najbolji pinot noar svijeta: Armand Rousseau Chambertin 2014 (Burgundija, Francuska)

'Podrumi Vukoje 1982' osvojili su pet zlatnih medalja za svoja vina na prvom ovogodišnjem velikom vinskom natjecanju America Wine Awards 2021, održanom u Sjedinjenim Američkim Državama, čime su dobili i direktnu preporuku za najprestižnije hotele i restorane u Sjedinjenim Američkim Državama koji imaju Michelin zvjezdice.

Zlatne medalje dodjeljene su za:

• Tribunia Chardonnay & Malvasia dubrovačka, berba 2019;
• Zlatna Selekcija white, berba 2016;
• Carsko vino - Grand Cru, berba 2016;
• Primavera red cuvee, berba 2019.
• Vranac Rezerva, berba 2015.

America Wine Awards je prestižno natjecanje koje organizira "Američki vinski list" (America Wines Paper), specijalizovani magazin za profesionalne vinske kupce, uvoznike i distributere, a članovi žirija su vinski eksperti, somelijeri i predstavnici kompanija specijaliziranih za vina.

Ovo je jedan od najvećih uspjeha vina s Balkana na jednom vinskom natjecanju održanom na sjevernoameričkom kontinetu, a časopis "Američki vinski list" ima misiju vina koja se uvoze na tržište Sjedinjenih Američkih Država približiti kanalima prodaje odnosno vrhunskim hotelima, restoranima i kafeima (HoReCa sektoru), drink store-ovima i vinotekama.

'Podrumi Vukoje 1982' su prisutni već gotovo desetljeće na tržištu Sjedinjenih Američkih Država, a njihova vina se mogu naći u četiri američke savezne države (Illinois, Washington DC, New York i Pennsylvania).

Rezultati ovog ocjenjivanja su objavljeni u 'Američkom vinskom listu' (America Wines Paper) i proslijeđeni su na adrese više od 1.500 raznih medija, te tisućama distributera vina širom sjevernoameričkog kontinenta što će, nesumnjivo, dovesti do popularizacije vina iz cijele regije.

Ovo je još jedna u nizu potvrda kako 'Podrumi Vukoje 1982' nije samo proizvođač vrhunskih vina nego i jedan od najvećih veleposlanika Bosne i Hercegovine u svijetu koji je i u vremenu pandemije uspio ne samo da promovira kvalitetu vina iz regije već i da izvozi više puta na tržište Sjedinjenih Američkih Država i Azije.

Pad prihoda u 2020. godini veći je od 50 posto u odnosu na 2019.
Mi nemamo problema sa stvaranjem velikih zaliha, iako je prodaja znatno manja nego prethodnih godina, na zalihama ostaju vina koja mogu dugotrajno odležavati u boci. Stoga, zalihe tih vina odležavanjem će dobiti na kvaliteti, kazao je Nikola Grabovac, voditelj Vinarije, ističući da su naoružani strpljenjem preživjeli 2020. godinu te se nadaju da će 2021. biti bolja.

Još uvijek se nadamo da će do ljeta epidemija splasnuti, da će doći do otvaranja gospodarstva i do pojačane gospodarske aktivnosti. Inače, prodaja vina sezonski oscilira. Najveća prodaja vina događa se u ljetnim mjesecima, paralelno s vrhuncem turističke sezone. Većina se vina i proda kroz turizam, ne samo naše vinarije, već ukupne hrvatske proizvodnje, kazao je Nikola, jedan od sinova vlasnika vinarije Grabovac - Provin d.o.o. Ante Grabovca, koja se nalazi u sjeverozapadnom dijelu Imotskog polja, u Prološcu.

Naime, obitelj Grabovac ima vinogradarsku i vinarsku tradiciju dugu više od 200 godina. Tako je još davne 1812. Stipan Grabovac dobio dozvolu od Napoleonovih vlasti za proizvodnju i prodaju vina. Dokument se čuva u državnom arhivu u Zadru. Vinarija Grabovac, koja je pokrenuta 1994., nositelj je imidža imotskog vinogorja već dva i pol desetljeća.

Vlasnik Ante Grabovac danas s dvojicom sinova Milanom i Nikolom i nećakom Mislavom razvija vinsku priču u srcu Dalmatinske zagore na temeljima koje je davne 1812. postavio njihov predak Stipan Grabovac. Njihova priča nije samo priča o novom vinogradu, nego priča o životu u ruralnom kraju, o ostanku i opstanku. Ante Grabovac javnosti je poznat kao bivši ratni direktor Imostroja, vojne tvornice u Imotskom koja je proizvodila minobacače, ali i kao saborski zastupnik HSLS-a od 2000. do 2004., kad je u 4. sazivu Hrvatskog sabora obnašao i dužnosti člana Odbora za vanjsku politiku, Odbora za poljoprivredu i šumarstvo te Odbora za predstavke i pritužbe.

Ante nam je odmah dao do znanja da ne želi razgovarati o politici, nego samo o svojoj vinariji i vinu o kojima možemo i knjigu napisati.

Malo tko vjerovao u uspjeh

Prekretnicu u radu vinarije 64-godišnji Ante Grabovac učinio je kada se odlučio posvetiti prije svega lokalnoj sorti kujundžuši. Iako je tada bila nepopularna, upravo je kujundžušu odabrao za svoje glavno vino jer ju je htio sačuvati kao tradicijski vodeću sortu.

U trenutku kad je donio odluku, malo tko je vjerovao u njegov uspjeh jer se tada tržište nije moglo zasititi plavca malog i nadolazeće malvazije, a usto su jako bile popularne i internacionalne sorte porijeklom iz Bordeauxa i Burgundije, koje je, doduše, Grabovac također zasadio, ali im nije dao prioritet.
Kujundžuša je brzo prepoznata kao sorta koja daje lagana vina nižih alkohola, nježne teksture, blagih aroma voćnog tipa, dakle savršeno funkcionira kao lagano ljetno osvježenje, upravo ono što bi svaki dalmatinski restoran i bolji bar trebao dobro ohlađeno ponuditi gostu izmorenom ljetnom vrućinom, pojašnjava Ante Grabovac, ističući da se nije odrekao ni crnih lokalnih sorti pa su mu u vinogradima opstali trnjak i vranac, također tradicijske sorte tog kraja.

Iako se Ante još uvijek vodi kao glava vinarije, posao je prepustio svojim sinovima, Nikoli i Milanu. Nikola, koji se nakon završenog preddiplomskog studija na Agronomskom fakultetu u Zagrebu školovao na jednom od najprestižnijih europskih studija vinogradarstva i vinarstva Vinifera Euromaster u Francuskoj i u Njemačkoj, nakon čega upisuje doktorski studij na Agronomskom fakultetu u Zagrebu, vratio se u svoj rodni Proložac pokraj Imotskog kako bi nastavio obiteljsku tradiciju.

Tamo su ga već čekali brat Milan, diplomirani ekonomist, i bratić Mislav, diplomirani inženjer agronomije. Danas Nikola živi u Prološcu sa suprugom Anamarijom i dvoje djece. Od pet stalno zaposlenih u Vinariji, troje je visokoobrazovano, a od toga su dva inženjera agronomije. Uz trenutačnih pet stalno zaposlenih i nekoliko stalnih sezonskih radnika, Nikola i Milan nadaju se da će ih u dogledno vrijeme, vrijeme berbe, još više moći zaposliti.

Vino prodajemo gostima u vlastitoj kušaonici koja se nalazi u sklopu Vinarije, restoranima diljem Hrvatske i kupcima iz inozemstva kojima narudžbe na kućni prag isporučujemo u roku od tjedan dana. Naime, tijekom ljetne sezone posjećuje nas dosta gostiju koji odsjedaju na obali ili u imotskim kućama za odmor, više od 70 posto njih su Skandinavci: odlični gosti koji znaju prepoznati kvalitetu i spremni su je platiti. Često nam se dogodi da gosti koji su kušali vino tijekom ljeta u našoj Vinariji naruče dostavu za Božić ili za neku drugu prigodu jer imaju povjerenja u naš proizvod i kontinuitet kvalitete, govori Nikola, napominjući kako od početnih šest etiketa krajem 90-ih danas Grabovci imaju 19 etiketa.

Skandinavci vole Modro jezero

Tu su sortna vina kao što su autohtoni trnjak, vranac, ili međunarodne sorte kao syrah, od bijelih su tu kujundžuša, pošip, sauvignon, chardonnay... Bijele kupaže poput drage, koja je mješavina pet bijelih sorti s položaja Vučja draga, ozbiljno bijelo vino čiju smo proizvodnju počeli 2016., vino punog tijela koje odležava u hrastovim bačvama do 12 mjeseci. Među Skandinavcima najpopularnije je Modro jezero riserva, koje je kupaža trnjka, vranca, merlota i cabernet sauvignona, koja odležava dvije godine u barrique bačvama i godinu u boci prije nego što izađe na tržište. Ova kupaža bordoškog stila može odležavati u boci barem 10 godina, govori Nikola i ističe da su oni i prvi proizvođači pjenušca u Dalmaciji, koji proizvode klasičnom champagne metodom, sekundarnog vrenja u boci, a sam proces proizvodnje pjenušca klasičnom metodom traje minimalno dvije godine.

Unatoč posljedicama uzrokovanim epidemijom koronavirusa, Vinarija ulaže 3,5 milijuna kuna u podizanje 12,5 hektara novih vinograda. Do sada smo obrađivali 13 ha vlastitih vinograda, a trenutačno je u finalnoj fazi projekt Restrukturiranje i konverzija vinograda na položaju Čanjevice, čime će se površine pod vinogradima koje se obrađuju povećati za 12,5 ha, točnije u 2021. obrađivat ćemo dvostruko više vinograda. Prošla godina bila je izazovna za sve gospodarstvenike, a za nas koji smo direktno naslonjeni na turizam i dolaske stranih gostiju bila je posebno izazovna. Drugo po redu zatvaranje ugostiteljskih objekata u 2020. godini onemogućilo je realizaciju poslovnih planova za tradicionalno dobar prosinac. S velikim očekivanjima gledamo prema proljeću i ljetu, govori Nikola i dodaje kako je u ovom poslu ključno strateško, dugoročno planiranje.

Na položaju Čanjevice bio je vinograd koji se godinama nije obrađivao. Površinu smo 2017. putem javnog natječaja dobili u zakup od Republike Hrvatske na 50 godina. U 2018. godini prijavili smo se na natječaj iz Programa pomoći sektoru vina, tzv. Vinske omotnice. Ukupna vrijednost projekta Restrukturiranje i konverzija vinograda na položaju Čanjevice je 3,5 milijuna kuna, od čega će dva milijuna kuna biti sufinancirano europskim sredstvima iz Vinske omotnice. Prvu butelju s ovog položaja očekujemo 2025. godine. Najzastupljenija sorta bit će autohtona imotska kujundžuša. Obradili smo vjerojatno najveću površinu na Imotskom polju. Ponosni smo što je ovo najveća privatna investicija u poljoprivredi u Imotskoj krajini i jedna od većih u vinogradarstvo Dalmacije. Ona ima višestruku ulogu, kako u razvoju naše Vinarije tako i u razvoju vinarstva u Dalmaciji i u samom razvoju Imotske krajine. Kao i inače u procesu proizvodnje, tako i u ovom projektu, koristili smo koliko god je moguće domaću radnu snagu i lokalne -proizvode. Tako je npr. svih 63.000 sadnica iz Hrvatske, točnije iz Metkovića, kazao je Nikola, koji ponosno ističe da Ante Grabovac, njegov otac i vlasnik vinarije, uvijek govori:
Naš ključ uspjeha je obitelj - djeca i unuci rastu nam s vinogradima i razvijaju se s vinom, a učimo ih ljubavi prema lozi od najmanjih nogu.

Koristimo priliku prenijeti članak sa stranice enolog.rs, o proizvodnji bijelog vina i glavnim koracima koje je potrebno izvesti, kako bi se napravilo odlično bijelo vino.

Proizvodnja bijelog vina i prerada

Berba grožđa

Grožđe je osnova proizvodnje vina, tako da je trenutak berbe i sama berba jedan od najbitnijih koraka u proizvodnji. Kada biramo grožđe od koga želimo napraviti vino, treba početi od vizualnog pregleda gdje ćete uočiti je li grožđe zdravo i je li generalno u redu.

Bijelo grožđe za proizvodnju vina mora biti zelene do žute boje. Sve druge boje ukazuju na neki zdravstveni problem.

Kada smo utvdrili da je grožđe zdravo, treba izmjeriti količinu šećera i utvrditi kada je pravi trenutak berbe.

Idealna količina šećera u grožđu za bijelo vino iznosi od 20 do 23%.

Muljanje i odvajanje šepurevine

Muljanje je prva operacija za proizvodnju bijelog vina s kojom počinje prerada grožđa. U procesu muljanja, grožđe se gnječi kako bi se oslobodio grožđani sok i odvojio zeljasti dio grožđa.

Kako izgleda proces muljanja grožđa, možete videti u sljedećem video isječku:

Ovo je najosjetljiviji dio procesa proizvodnje jer prilikom pucanja bobice dolazi do trenutačne oksidacije grožđa i kljuka koji izvodi enzim fenol oksidaza. Tom oksidacijom, gube se arome i mijenja boja soka iz zelene u smećkastu. Kako bi spriječili ili makar smanjili utjecaj tog enzima, potrebno je grožđe držati na nižoj temperaturi i dodavati sumpor dioksid (vinobran) prilikom muljanja. Jako dobro sredstvo za ovu fazu je i suhi led.

Cjeđenje kljuka

Kada se završi s fazom muljanja grožđa, potrebno je odvojiti tekućinu od čvrste faze. Kada ćete to uraditi, ovisi o vašoj procjeni i stila vina kojeg želite dobiti. Taj proces odležavanja vina na komini se naziva maceracija.

Što je maceracija?

Naš vam je savjet kada radite bijelo vino i ukoliko nemate najbolje uvjete za proizvodnju, cjeđenje kljuka uradite što prije, kako biste smanjili mogućnost oksidacije i neželjene fermentacije.

Cjeđenje kljuka se vrši u prešama za grožđe, gde se pod tlakom odvaja tečnost od pokožice i sjemenke. Ovaj proces, koji mnogi nazivaju prešanje, takođe je vrlo osjetljiv, pa ga je potrebno uraditi što prije i što brže.

Prilikom prešanja treba voditi računa o tome pod kojim tlakom se vrši prešanje i koje frakcije se uzimaju za daljnju proizvodnju. Najkvalitetniji sok je onaj koji sam istječe, bez velikog tlaka i to je "samotok". Što se više tlači komina, izlazi sok slabije kakvoće. Ukoliko želite odvojiti najbolji dio soka za svoje vino, onda se zadržite na randmanu od 50-60 %.

Što to znači?

Znači da, ukoliko imate 100 kg grožđa, ne bi trebali icijediti više od 50 do 60 litara šira. Sve preko toga je slabije kakvoće i to možete odvojiti u posebnu posudu gdje ćete ga posebno fermentirati i kasnije od njega peći rakiju.

Odvojenu širu, grožđani sok, prihvatiti u posudu u kojoj će se vršiti fermentacija.

Zasijavanje kvasca i fermentacija

Vino se može napraviti i bez dodavanja odabranih kvasaca, jer će, ukoliko su uvjeti dobri, divlji sojevi kvasca koji su prisutni na grožđu, uraditi fermentaciju. Međutim, fermentacija divljim sojevima kvasaca je vrlo osjetljiva i jako je teško izvesti u pravom smjeru i do kraja, naročito ukoliko nemate idealne uvjete. Zato je najbolje ipak odabrati kvasac koji će sigurno uraditi posao za koji je dodat.

Na tržištu postoji puno proizvođača i sojeva kvasca, tako da je na vama odabrati koji ćete kvasac koristiti. Znanost je toliko napredovala da odabirom soja kvasca vi izravno utječete na stil vina kojeg želite dobiti.

Kvasci za bijelo vino

Jako bitna stvar kod fermentacije, jeste ishrana kvasca. Kada kupujete kvasac kupite i hranu za kvasce jer će ona dati vašem kvascu sve ono što mu je potrebno za pravilan rast i razvoj.

Idealna temperatura fermentacije za proizvodnju bijelog vina je od 12 do 16 stupnjeva!

Svakog dana provjeravajte tijek fermentacije, tako što ćete mjeriti temperaturu i količinu šećera u širi. Ukoliko u nekom trenutku dođe do zastoja fermentacije, obavezno se savjetujte s enologom ili nekim iskusnijim proizvođačem.

Vodite računa da vam posude tijekom fermentacije ne budu pune, jer će vino pjeniti van posude! Najbolje je da posude budu negde oko 80% popunjene, kako bi ostalo mjesta ra razvoj pjene.

Sumporenje vina

Kada je fermentacija potpuno završena, odnosno, kada se na površini vina ne vide mjehurići i okusom ne osjećamo ni malo slasti, potrebno je izvršiti sumporenje i pretakanje vina.

Sumporenje se vrši s 10g/100 l vinobrana.

Odmah po sumporenju, potrebno je odvojiti vino od taloga i dopuniti posudu u kojoj se vino nalazi.

Tjedan dana poslije odvajanja od taloga, pretočite ga još jednom, pa za mjesec dana još jednom. Prilikom svakog pretakanja, odvojite vino od taloga i provjerite je li potebno dodati još malo vinobrana.

Proizvodnja bijelog vina i odležavanje

Odležavanje bijelog vina

Pošto smo ga i drugi put pretočili i odvojili od taloga, dolazi razdoblje odležavanja vina. Ono može trajati od nekoliko mjeseci do više od godinu dana. Sve ovisi o vašim željama i afinitetima. Neko uopćeno pravilo je da bijela vina tebaju što prije ići u bocu i u konzumaciju jer je kod njih najbitnija svježina i lakoća. Zato možete vaše vino, već početkom sljedeće godine spremititi za bistrenje.

Bistrenje bijelog vina

Proizvodnja bijelog vina ne može se zamisliti bez bistrenja, jer svi želimo biti sigurni da je naše vino stabilno i da neće kasnije doći do zamućenja.

Vino je suspenzija čestita različitih veličina i oblika i, samo po sebi, poslije par mjeseci odležavanje je poprilično mutno. Ta mutnoća se sastoji od polisaharida, manoproteina i ostalih čestica koje su ostale tu od grožđa, a i od kvasca koji je završio fermentaciju i čije stanice su se vremenom razložile.

Najčešće sredstvo za bistrenje bijelih vina je bentonit.

Važno je napomenuti kako je moguće da vino bude bistro i stabilno i bez dodavanja bilo kakvih bistrila, ali je za to potrebno puno vremena i idealni uvjeti, pa je zato bistrenje najbolje rješenje za bijelo vino.

Proizvodnja bijelog vina i filtriranje. Je li potrebno filtrirati vino?

Ukoliko bijelo vino pripremate za bocu, potrebno je vino, prije punjenja, isfiltrirati, kako biste uklonili i najsitnije čestice koje mogu dovesti do zamućenja.

Postoje različite vrste filtriranja koje se koriste kod proizvodnje bijelog vina.

Najjednostavniji, a uz to i najpopularniji način filtriranja vina, je uz pomoć ramskog filtera, gdje se filtriranje vina vrši preko filter ploča različite poroznosti. Ovisno o mutnoći vina koje želimo filtrirati, biraju se filter ploče.

Punjenje

Posljednja faza u proizvodnji bijelog vina je punjenje u boce.

Kako bi stigli do faze punjenja, potrebno je proći sve ove faze navedene u tekstu. Idealno razdoblje od prerade do stavljanja vina u bocu je nekoliko mjeseci, a dužina tog razdoblja ovisi od stila vina kojeg želite. Ako želite proizvesti svježije i lepršavije vino, to razdoblje će biti kraće, dok će za ozbiljnija vina biti duže.