Za Martinu Krauthaker Grgić se može reći da je u potpunosti preuzela najveću i najambiciozniju slavonsku vinariju čije ponajveća odlika je, među ostalim, neustrašiva sklonost inovacijama.

Vinarija Krauthaker, koja je u tragovima i destilerija, kutjevački odgovor na konjak, praktički je hodajuća vinska revolucija, još od vremena kad je slavonski Međimurac, ili međimurski Slavonac, mladi stručnjak iz Štrigove i mariborski student, Vlado Krauthaker, doselio u Kutjevo te, kao svoj prvi posao, za potrebe svog Kombinata, kako u Zlatnoj dolini svi i danas nazivaju Vinariju Kutjevo, otišao u austrijsku vinariju Lenz Moser na sedmomjesečno proučavanje proizvodnje tamošnjeg podruma i vinograda.

Ta austrijska epizoda mi je dobro došla, jer sam se tamo "otrijeznio od mladosti", a veliki Ivan Jambrović me uzeo pod svoje, prisjeća se Vlado Krauthaker svojih početaka.

Kad je, 20-ak godine kasnije, pritisnut neizdrživom klimom koja je tada vladala u Kombinatu, a, na kraju, i nagovoren od svog prijatelja i kuma Ivana Enjingija, Vlado otišao u privatnike, otvorio je time fumar papučkog vulkana koji od tada neprestano nešto izbacuje iz svoje nutrine.

Premda se Vladu već za života prozvalo legendom hrvatskog vinarstva, ovaj vinski lisac nikada u nijedan od svojih projekata nije udarao glavom u zid. Uvijek bi se zatražila suradnja struke, i to najvećih autoriteta u tim oblastima. Znam da i danas, primjerice, u njegove podrume dolaze najrafiniraniji hrvatski nosovi, kako se već, zbog do savršenstva usavršene organoleptičke senzorike, mogu nazvati Saša Špiranec, vinski pisac, sudac i organizator najznačajnijih hrvatskih vinskih manifestacija, te Ivan Barbić iz Zuricha, jedini Master of Wine s hrvatskom putovnicom.

Na svojedobnu sadnju crljenka kaštelanskog ili tribidraga nagovorili su ga profesori Agronomskog fakulteta iz Zagreba, Ivan Pejić i Edi Maletić. Bio je to pokus kojim se htio pokazati utjecaj klimatskih promjena te da Dalmacija, odnosno područje Kaštela, nema više ekskluzivnost uzgoja te sorte koja je postala nacionalni ponos – Amerike.

Za crljenak smo imali dogovor s Agronomskim fakultetom iz Zagreba da zasadimo devedeset loznih cijepova i pratimo kako se razvijaju. Već 2016. godine dobili smo prvo vino, ali bilo je s izuzetno velikim sladorom, sto pet oechsla. Prema našim iskustvima, u Kutjevu crljenak dozrijeva zajedno s merlotom i pokazao je da ovdje postoje svi uvjeti za njegovo normalno dozrijevanje. S obzirom da je devedeset loznih cijepova bilo malo za napraviti vino, zasadio sam još tisuću dvjesto loznih cijepova. Pazite, za provjeriti neku sortu treba ju promatrati najmanje deset godina. Ako u prosjeku pedeset posto bude kvalitetnih i visokokvalitetnih godina, onda je ta sorta gospodarski zanimljiva. Crljenak će ovdje naći svoje mjesto kao i merlot, ispričao je tada Vlado.

Nekoliko godina kasnije, Vlado se i dalje bavio crljenkom kaštelanskim. Premda se uvjerio da "crljenak definitivno nije za Slavoniju", vinograd crljenka ipak nije bio iskrčio. Možda ne može dobiti crveno vino, ali može – rosé!

U tri berbe još nisam od te sorte uspio proizvesti crveno vino, nego radimo rosé. Bez obzira što cvate i dozrijeva u isto vrijeme kao merlot, dok merlot u dozrijevanju ode u pozitivnom smjeru, crljenak stane, dalje ne ide… To je očito do genetskog potencijala i klorofila kojeg ima u listu. Počne mijenjati boju lista i tu više nema fotosinteze, čime se pokazuje da on traži ipak jednu topliju klimu, toplije noći koje mu omogućuju brže dozrijevanje – on mora u 15 dana dozoriti, a kod nas to ni za mjesec dana ne može ni približno postići. Dake, od crljenka samo rosé, ispričao je tada, za Vincekovo 2017. godine, Vlado Krauthaker.

Vlado će i dalje svake godine pokušavati izvući maksimum iz vinograda zasađenog crljenkom, ali, uvjeren je – "ta sorta definitivno nije obećavajuća za Slavoniju"!

Vlado, također, nikada nije odustao ni od eksperimentiranja sa sortom nebbiolo, kojeg se vrlo rijetko može naći izvan Italije, a i u "rodnom" Pijemontu je izbirljiv u izboru mjesta gdje će sretno rasti i sazrijevati. Čak sedam godina Vlado je bio okupiran radom na toj sorti dok koncem 2016. godine nije odlučio tržištu ponuditi jednu manju količinu koju su u cijelosti bila otkupila dva restorana u Dalmaciji. U slučaju slavonskog nebbiola, rezultati su fascinantni, izgleda da magličasta jutra na Mitrovcu sve više nalikuju Barolu te je sve izvjesnije da bi nebbiolo mogao postati jedna od novih velikih prepoznatljivosti Zlatne doline.

Nebbiolo je talijanska autohtona sorta Pijemonta, koji je na istoj paraleli kao i Kutjevo i cijela Slavonija, koji imaju slične uvjete onima koji vladaju u Valtellini, priča Vlado Krauthaker.

Slijedeći životni moto da je bit života u neprestanom traženju novih stvari i novih rješenja, Vlado Krauthaker je u svoju ponudu uvrstio i neuburger, staru sortu koja je nekad davno postojala u hrvatskim vinogradima, ali se izgubila. I ne samo to – od tog prirodnog križanca crvenog veltlinca i zelenog silvanca porijeklom iz Austrije Vlado je uspio napraviti uspješan izvozni posao, jer cijelu proizvodnju neuburgera izveze u Češku!!!

A od blauburgera, umjetnog križanca frankovke i portugisca, Vlado je uspio napraviti vino koje se iz njegove vinarije nudi prvi put u Švicarskoj i relativno je novo na hrvatskom tržištu! Stručnjaci kažu da je blauburger najsličniji istarskom teranu.

Svoju znatiželju prema 'novome' Vlado Krauthaker pokazao je još u Kutjevu d.d., gdje je prije pokretanje vlastite vinarije, radio kao glavni enolog. Iz toga razdoblja pamti gotovo svakodnevno nadziranje dvadesetak 'ekperimentalnih' sorata. Stoga i ne čudi što su odlaskom u privatnike među prvim loznim cijepovima koje je zasadio bile sorte poput muškat ruže, verduzzo friuliano, nebbiolo, manzoni, a uslijedili su neuburger, bianca, blauburger, malbec… Naravno, graševina je i dalje Krauthakerova najzastupljenija sorta.

Sve ovo što sam nabrojao prestali su biti eksperimenti i postali su ozbiljna vina koja konkuriraju graševini. Na ovim sortama radim dvadesetak godina i pokazuju se gospodarski vrlo zanimljivim, s njima se da napraviti rezultat, odnosno kvalitetno vino koje tržište i gastronomija mogu prepoznati.

Prema vlastitom priznanju, vodilja za pokuse u svom vinogradu bila mu je četrdeset i peta paralela koja prolazi Kutjevom, odnosno kroz sva poznata svjetska vinogorja. Vlado Krauthaker htio je provjeriti koliko sorte koje uspijevaju na toj paraleli u nekoj drugoj državi mogu i u Kutjevu dati dobre rezultate.

Drugi motiv koji ga je 'prisilio' na pokuse s novim sortama je – promjena klimatskih uvjeta.

Sve više nam se događa da u Kutjevu imamo previše alkohola, prebrzo dozrijevanje… A ako je prerana berba, tu najviše trpi graševina. Naša obveza je naći druga rješenja za nova pokoljenja!

Prije desetak godina Vlado je iznenadio vinsku publiku sa serijom vina koja se ni u krugovima ljudi vrlo bliskih najpoznatijem kutjevačkom brku nisu mogla zamisliti da će nositi etiketu vinarije Krauthaker. Riječ je bila o Kuvlakheu (Akronim za Kutjevo VLAdo KrautHakEr!), čitavoj seriji jantarnih vina od različitih sorata koje je Vlado proizveo bez sumpora i uz dugu maceraciju.

Vina iz serije Kuvlakhe postaju ozbiljna priča, ali teško ih je prodati. Narančasta vina zasad radim od graševine, zelenca, verduzza i manzonija, a trenutno duže maceracije ispitujem na pinotu crnom, merlotu i cabernet sauvignonu, koji s takvim pristupom pokazuju neke potpuno nove okuse, poglavito nakon odležavanja od dvije godine. Idem dalje, neprestano analiziram sve što napravim, sve gledam samo kao vino i ne zanima me nimalo financijski cijela ova priča, priča Vlado dodajući da proizvodnju Kuvlakhea ne smatra igrom nego – izazovom i povratkom u prošlost najmanje dvjesto godina.

Trebamo se vratiti prirodi, enologija se mora vratiti u stara vremena kad nije bilo toliko utjecaja kvasaca i enoloških preparata. I upravo zato sam se odlučio na jednu, zasad, eksperimentalnu proizvodnju vina bez imalo sumpora – ako ide ide, ako ne ide ne ide! Znam da je to jako težak pristup i nemoguć za napraviti svake godine.

Mene ne zanima novac, ovo što radim je zdravo vino, puno zdravije nego sa sumporom. Fenoli su bitni za zdravlje čovjeka!

Sada ta vina radimo u amforama. Trebamo se samo odlučiti hoćemo li ta vina raditi zbog sebe ili kupaca.

U Vladinoj priči s jantarnim vinima veliku ulogu odigrala su dvojica sveučilišnih profesora, Georgij Kvasitadze, profesor biokemije i biotehnologije s Odjela za biologiju gruzijske Nacionalne akademije za znanost, i Mladen Boban sa splitskog Medicinskog fakulteta.

Upravo je Mladen Boban u svojim analizama zasnovanim na Vladinim vinima utvrdio, primjerice, da graševina u sebi sadrži više flavanoida nego plavac mali, što je posebno važno u medicini. A Georgij Kvasitadze je bio taj koji je Vladi otvorio nove vidike i zbog koga je Vlado 2008. godine doletio u Gruziju gdje su mu odmah ponudili da slobodno otvori amforu i iz nje čašom nagrabi vino.

Bio je lipanj. Kad su mi rekli da zagrabim iz amfore i pritom mi ju otvorili, ostao sam šokiran. Vino je još stajalo na komini! Kad sam im iskazao svoje čuđenje, rekli su mi da kod njih maceracija traje sve do sljedeće berbe. Tek tada vino otoče, kominu destiliraju, a amfore operu. Onda mi je moj Georgij objasnio da tako proizvedeno vino mora imati puno fenola, jer dugotrajnim ležanjem na komini sve se izvuče iz bobica, pa i iz sjemenki.

Za njega su tada prestale sve dvojbe, ako ih je uopće i imao. S obzirom da u svom sortimentu nema rkaciteli i saperavi, u Gruziji su ga posavjetovali da na njihov način radi sorte koje ima na raspolaganju. Nekoliko mjeseci kasnije, maleni dio berbe graševine, zelenca i verduzza friuliana završio je u posebnim posudama u kojima su, zasebno, macerirale 90-100 dana. Sljedeće godine, Vlado Krauthaker ponovo je pohitao u Gruziju. Odnio im je na analizu sva tri vina koja je napravio na njihov način. Rezultati su bili zapanjujući.

Ustvrdili su da u vinima koje sam donio imam više flavonoida nego što oni imaju u svojim crvenim sortama! A mogućnostima graševine bili su iznenađeni te su samo ustvrdili da je graševina debelo najbolja sorta za ovako dugotrajne maceracije.

Danas nažalost pokojna sveučilišna profesorica Dubravka Premužić, Vladi je njegovu igrariju s maceriranim vinima opisala kao primjer nečega što je ona svojim studentima objašnjavala kao nešto što nikada ne smiju raditi!

Slično se Martina Krauthaker Grgić poigrala u kreaciji njihovog prvog pjenušca, Julija, koji je charmat metodom proizveden od dvije muškatne sortea: muškata žutog i muškata ottonela, i 50 posto zelenca.

Martina voli reći da se u njihovoj vinariji redovito eksperimentira i to je za njih – nužno. Jer, uvijek treba tražiti nešto novo, posebno i drukčije što bi mogli ponuditi svojim kupcima.

Kad je Vlado odlučio ući u proizvodnju svog prvog destilata, vinjaka, a bilo je to 2004. godine, Martina je tek počela raditi u vinariji.

Tada je tata još uvijek odlučivao o svemu, u svim segmentima poslovanja imao je ključnu ulogu, prisjeća se Martina.

A iz vremena nastajanja njihova prvog vinjaka stoji arhivirana Vladina izjava koja umnogome determinira njihovo djelovanje:

Čovjek uvijek mora nešto raditi, jer samo tako se može početi primjećivati ono što napravi!

I, naravno, ni proizvodnja vinjaka nije mogla proći bez "konzultiranja struke", a koju je u ovome slučaju predstavljala profesorica Pavica Tupajić s katedre žestokih alkoholnih pića na Agronomskom fakultetu u Zagrebu.

Nismo imali iskustvo u tome, zato smo angažirali profesoricu Pavicu. Ona je taman malo prije toga kod nas provodila projekt u svezi s graševinom pa nam je, kad je preuzela katedru, bilo najjednostavnije s njom se posavjetovati za tehnologiju destilacije. Može se reći da nam je ona bila savjetnica i neka vrsta mentorice, prisjeća se Martina tih početaka.

Dugo sam bio želio krenuti s proizvodnjom vinjaka, još iz razdoblja kad sam počeo raditi u Kutjevačkom podrumu. Svojedobno je u Kutjevačkom podrumu postojao projekt koji je trebao u dogovoru sa čuvenom francuskom destilerijom Camus zaživjeti početkom 1980-ih godina. Čak se nešto malo vinjaka bilo i napravilo, a ja sam u tome sudjelovao kao mladi enolog. Smrću legendarnog Ivana Jambrovića, tadašnjeg upravitelja Kujevačkog podruma, propao je i taj projekt i nitko ga kasnije nije ni pokušao obnoviti, prisjeća se Vlado.

Dakle, biti prvi i najbolji u proizvodnji hrvatskog vinjaka bio je Vladin izazov iz mladosti kojim se konačno odlučio pozabaviti. Uostalom, kao i u svemu drugome čime se bavio. S profesoricom Pavicom Tupajić čak je obišao Francusku želeći kupiti alambik, aparat za destilaciju, "ali to nismo i ostvarili zbog visokih i meni tada nedokučivih cijena".

Zato sam svoju prvu seriju vinjaka, kojeg sam napravio oko 2.000 boca od pola litre, destilirali kod obitelji Šimić u Požegi, a oni su poznati proizvođači voćnih rakija, posebno viljamovki, dok smo drugu seriju vinjaka destilirali u Zvečevu. To ne znači, naravno, da smo odustali od vlastitih strojeva, priča Vlado za koga je vinjak "logičan nusproizvod koji ide uz vino" i za njega je to najviši stupanj kvalitete koju može dosegnuti neko žestoko piće.

Možda bi trebao proizvoditi još neko žestoko piće poput komovice, ali to me puno ne zanima. Vinjak mi je trenutno najveći izazov, a kako bi čovjek radio kad ne bi imao izazove koji će oplemeniti to što radi i koje se kasnije, eventualno, može komercijalno iskoristiti. Ovaj vinjak je već dobro prihvaćen, a velika cijena je morala biti zbog veličine projekta – nisam htio nikakvu drugu cijenu nego onu koja će nam jamčiti stopostotnu isplativost, pa kad se proda – proda. Ovaj vinjak već ima svoje kupce. Francuski konjaci su dobili veliku konkurenciju diljem svijeta, sve više je dobrih destilata poglavito u istočnim zemljama poput Armenije ili Gruzije, a nedavno sam čuo i za jako dobar turski vinjak. A tu je i Španjolska…, priča Vlado koji je za svoj vinjak odredio cijenu od oko 70 eura.

Ako se radi na pravilan način, vinjak je najplemenitije žestoko piće. Mi idemo na što duže odležavanje u drvetu, a ovaj naš je dozrijevao čak 10 godina u hrastovim bačvama, kaže Vlado uspoređujući svoj vinjak s najcjenjenijim konjacima koji nose oznaku XO, što je u rangu francuskog označavanja vrlo starih (extra old – XO) konjaka.

A i cjenovno je, tvrdi, na razini tako starih konjaka iz njihove postojbine u pokrajini La Charente, oko gradića Cognaca, gdje su se francuski majstori svojedobno dosjetili iz kiselog grožđa napraviti zaštićeno piće koje će slavu Francuske ponijeti diljem svijeta.

Martina se dobro sjeća da su te 2004. godine imali izuzetno rodne loze te da su zelenac, chardonnay i graševina u kolovozu, kad se odlučilo ići u zelenu berbu, imali već formirane bobice i sjajne alkohole i kiseline, idealne upravo za proizvodnju vina koje će poslužiti kao destilat za vinjak.

Kad smo već odlučili u kolovozu skidati grožđe i tako reducirati prinose po trsu, zaključili smo da bi bila šteta ne iskoristiti "odbačeno" grožđe za nešto drugo. A to "nešto drugo", zbog idealnih parametara alkohola i kiselina u odbačenom grožđu, bio je – vinjak.

Kao osnovu za proizvodnju vinjaka Vlado je iskoristio čak sedam različitih sorata grožđa.

U proizvodnju vinjaka sam išao jednim putem koji je malo neobičan u pripremi samog mladog vina koji je osnova za proizvodnju vinjaka. Naime, prvo smo napravili zelenu berbu, kad je u grožđu 8-10 posto alkohola, a ovaj vinjak je rađen na osnovi sedam sorata za koje je najbitnije bilo da nisu aromatične, poput graševine, chardonnay ili zelenca, caberneta sauvignona, merlota…

Kao što je svojim gruzijskim prijateljima pokazao da graševina nema ništa lošiji potencijal za proizvodnju maceriranih vina od gruzijskog rkacitelija ili saperavija, naprotiv, konačni ishod se pokazao puno boljim od najoptimističnijih prognozera, ništa lošije rezultate nije postigao ni destiliranjem zelenca u usporedbi s, primjerice, ugni blancom, koji je dominantna sorta, čak 99 posto, za proizvodnju konjaka.

Zelenac se pokazao kao jako dobra sirovina za vinjak, a njega je i najviše, uz nešto graševine i chardonnaya. I koliko god pazili da ga režemo, uvijek dobro rodi. I dva puta ga znamo brati, priča Martina o sorti koju danas samo vinarija Krauthaker uzgaja i prerađuje u sjajno mirno vino ili, rjeđe, u vinjak.

Nakon zelene berbe i fermentacije sve je otišlo u destileriju Šimić u Požegu.

Prvi put tako nešto radiš, imaš plan, ali tad baš i nismo znali u kom smjeru će sve otići. Prvo je sve bilo u tankovima, kasnije se stavilo u bačve od 300 litara posebno napravljene za destilate i u tim hrastovim bačvama je sve odležavalo 10 godina prije nego smo odlučili staviti vinjak u boce. U tom razdoblju je profesorica Tupajić 5-6 puta radila analizu da vidimo u kom smjeru se razvija vinjak.

Kad Martinu, koja je danas glavna enologinja u vinariji koju je proslavio njezin otac Vlado i od koga je upila ponajviše znanja u 20-ak berbi, upitate što je teže – biti vinarka ili destilerka, ona bez puno razmišljanja kaže da je njoj veće zadovoljstvo proizvesti vino, "koje je i zahtjevnije"!

Destilat stavite u bačvu, provjeravate količinu, alkohol i to je to.

U vinariji Krauthaker su se vinjakom pozabavili samo još jednom, i to 2008. godine. Taj vinjak je još uvijek na odležavanju u hrastovim bačvama i još nije spreman za tržište.

Vinjak ne radimo planski, niti je to nešto što moramo obavezno proizvesti svake godine. Ne, nama godina mora omogućiti da nam se vinjak dogodi, priča Martina.