Vrijeme kad će se brati zavisi u prvom redu od zrelosti grožđa, a ona o sorti i klimi. Na zrelost utječe i način rezidbe, gnojenje itd. Ako je u doba sazrijevanja grožđa vrijeme loše, to će također utjecati na dozrijevanje.

Grožđe počne dozrijevati poslije šare, bobice mijenjaju boju, omekšaju, u soku bobice se nakuplja sve više šećera, a količina kiselina se smanjuje. Kada u toku sazrijevanja grožđe dostigne najveću količinu šećera, koja se ne mijenja, tada je vrijeme za berbu. Ova se zrelost može odrediti po samom njegovom izgledu, no svakako je sigurnije i bolje mjerenjem sadržaja šećera. Vanjski znakovi zrelog grožđa su odgovarajuća boja karakteristična za sortu, te više ili manje odrvenjela peteljka. Neke sorte imaju i karakterističan miris.

Za određivanje sadržaja šećera u grožđu, odnosno moštu postoje moštne vage. Najpoznatije su ove moštne vage:

1. Klosternojburška moštna vaga ili Baboova moštna vaga (prema konstruktoru Babou) pokazuje utezne postotke šećera u moštu, tj. koliko kilograma šećera ima u 100 kilograma mošta. Na svakoj takvoj vagi je naznačena temperatura, kod koje treba očitati postotak. Te su temperature ili 17,5°C (= 14°R) ili 15°C (= 12°R). Za praksu je važno da znamo koliko će sadržavati alkohola buduće vino. Taj podatak dobijemo ako postotak šećera po Klosternojburškoj vagi pomnožimo sa 0,6 i to su onda volumni postoci alkohola ili maligani. Npr.:

20,1 % x 0,6 = 12,06 ili okruglo 12,0 vol. % alkohola.

2. Oechsleov moštomjer pokazuje zapravo specifičnu težinu mošta na 17,5 C° ili na 15°. Skala je obično podijeljena od 50 do 140, a ti brojevi zapravo znače 1,050 do 1,140. Zbog jednostavnijeg rukovanja izostavljeni su cijeli brojevi, a ostavljene samo decimale. Sadržaj šećera korigiranih Eksleovih stupnjeva može se pronaći pomoću posebnih tablica ili računski (približno točno, ali za praksu dovoljno točno) tako da Eksleove stupnjeve podijelimo sa 4 i dobivenom broju oduzmemo 3. Primjer:

76 : 4 = 19 odnosno 19 - 3 = 16,

što znači da u tom moštu ima 16 kg šećera u 100 litara mošta. Ako korigirane Eksleove stupnjeve podijelimo sa brojkom 8, znat ćemo približno volumne postotke ili maligane vina koje će se dobiti iz tog mošta. Npr.:

76 : 8 = 9,5. Vino će, dakle, imati 9,5 vol. %.

Još jednostavnije je određivanje sadržaja šećera u grožđu, odnosno moštu pomoću refraktometra. Rad s njime je brz i jednostavan i može se na dan izvršiti mnogo ispitivanja, a dovoljno je samo jedna kap soka! Način rada refraktometra zasniva se na lomu svjetla. Kako u jednoj tekućini raste sadržaj u njoj otopljenih tvari, tako se mijenja i lom svjetla te tekućine. Ako broj očitan na refraktometru pomnožimo sa 4,25 dobijemo Eksleove stupnjeve približno, ali ipak za praksu dovoljno točno. Ako pak očitan broj na refraktometru pomnožimo sa 0,85, dobit ćemo stupnjeve po Klosternojbergu približno točno. Dakle, tko hoće stručno pratiti zrenje grožđa u vinogradu, to će najbolje moći pomoću refraktometra. Kad se vidi da se sadržaj šećera ne mijenja, onda je vrijeme da se grožđe bere.

Ako se grožđe rano bere, ono ne samo da neće imati dovoljno šećera, nego će sadržavati i previše kiseline. U nezrelom grožđu ima previše jabučne kiseline koja vinu daje opori okus. Oduzimanje kiseline u vinu nije jednostavan posao, za to treba da se vino ispituje, određuje sadržaj kiselina, kao i sadržaj sredstava kojim će se vino otkiseliti. Za to je opet potreban laboratorij i rad stručnjaka - enologa. Ako je mošt prekiseo, onda treba da se prvi pretok izvrši nešto kasnije, jer pod utjecajem izvjesnih bakterija jabučna kiselina prelazi u mliječnu, koja je manje kisela. Dakle, bolje je da se ovim prirodnim načinom smanji sadržaj kiselina, nego da se to radi pomoću kemikalija. Ako imamo neku količinu prekiselog vina, to bino bi se moglo pomiješati s drugim, manje kiselim vinom, ali koje ima veći sadržaj alkohola. No u ovom slučaju treba napraviti pokuse u malom i kad se vidi da smjesa odgovara, onda se vina miješaju.

vinogradarstvo