Količina tanina u vinu ovisi prvenstveno o sorti grožđa koje se koristi: crno vino je bogato taninima, dok je bijelo siromašnije.

Tanini su prirodni biljni polifenoli, čija je glavna značajka vezanje i precipitacija proteina. Oni mogu imati dosta veliku ulogu u nutritivnoj vrijednosti namirnica, a kod vina imaju veliki utjecaj na organoleptiku proizvoda. Tanini su prisutni u voću, čaju, čokoladi i odgovorni su za karakterističan trpak, odnosno gorak okus, koji je osobito neugodan djeci. Dodatak slatkog umanjuje trpak okus, pa se zato, primjerice, neka crna vina slade.

Najviše tanina nalazi se u hrastu i akaciji, tako da je upravo tanin razlog zašto se žir ne koristi u ljudskoj prehrani. Tanini u bilju su produkt obrambenog mehanizma protiv raznih vanjskih nametnika i općenito izazivaju negativnu reakciju kada se konzumiraju. Vino s previše tanina nije poželjno, jer je trpko i "skuplja"usta.

Postoji nekoliko općenitih pravila o upotrebi vina u pripremi hrane. Vina, osim što je vrlo važna njihova boja, moraju biti čista i bez oporog okusa.

Crna vina dodaju se u rague, jela od govedine i divljači, pirjanu ribu, marinade te razne umake. Mogu se upotrijebiti i u desertima, za mariniranje jagoda ili kuhanje bresaka i krušaka.

Vrijeme kad će se brati zavisi u prvom redu od zrelosti grožđa, a ona o sorti i klimi. Na zrelost utječe i način rezidbe, gnojenje itd. Ako je u doba sazrijevanja grožđa vrijeme loše, to će također utjecati na dozrijevanje.

Grožđe počne dozrijevati poslije šare, bobice mijenjaju boju, omekšaju, u soku bobice se nakuplja sve više šećera, a količina kiselina se smanjuje. Kada u toku sazrijevanja grožđe dostigne najveću količinu šećera, koja se ne mijenja, tada je vrijeme za berbu. Ova se zrelost može odrediti po samom njegovom izgledu, no svakako je sigurnije i bolje mjerenjem sadržaja šećera. Vanjski znakovi zrelog grožđa su odgovarajuća boja karakteristična za sortu, te više ili manje odrvenjela peteljka. Neke sorte imaju i karakterističan miris.