O vinu možete više naučiti iz njegovog mirisa, dakle ako ga pomirišete, negoli gledanjem ili pijuckanjem, no ako nos samo unesete u čašu, nećete otkriti mnogo. Možda će vas zasuti neki poznati miris – npr. ogrozd ili crni ribiz – pa ćete odjednom pomisliti da razumijete cijelu priču oko profesionalnog kušanja vina. No jednako tako je moguće da ne možete odmah točno odrediti neku posebnu aromu – poglavito ne šarolikost egzotičnog voća, cvijeća i povrća koju neki degustatori uvijek nekako nađu. Umjesto toga otkrit ćete da čak i nakon drugog provjetravajućeg okreta vino miriše samo i jedino na vino, a najmanje na grožđe.

Odredite arome: Zapravo vrlo malo vina miriše na svježe grožđe, a ta su većinom napravljena od muškata ili označena kao muškat. Prepoznati ono što uistinu njušite stvar je iskustva, što baš i nije tako teško, no neka su vina nesumnjivo jednostavnija od drugih. Primjerice, teško je promašiti goruće arome ličija, kreme za lice i rahat lokuma koje ima grožđe mirisavog traminca. Podjednako, moderna, voćna vina često s primjesama hrasta načinjena pretežito iz jedne sorte poput cabernet sauvignona ili sauvignon bijelog obično su relativno razumljiva. Hladnija podneblja daruju suzdržanije arome, dok će godine vinu dati zamršenije, složenije mirise (u dovoljno kvalitetnom vinu koje će se čuvanjem poboljšati), a te treba dulje odgonetati.

Bez obzira što radili mozgajući nad vinom, pouzdajte se u vlastita osjetila. Nemojte pasti u zamku i početi citirati razne arome i okuse zato što mislite da biste njih trebali osjetiti. Ukoliko vas bijeli Mâcon podsjeća na deku od ovčje kože s mrvicom sira, bit ćete mnogo više koristi ako to zapamtite, nego da se počnete uvjeravati kako miriše na jabuke, orahe, kruh prepečenac premazan maslacem i medom. Isto tako, nemojte se bojati da ćete zvučati pretenciozno. Vina doista mirišu na zelenu papriku, ruže, maline, kruške, banane, pokošenu travu i na svu silu drugog voća, povrća i običnih tvari – iako ne na sve odjednom – jer grožđe s tim tvarima dijeli mnoga jednaka kemijska svojstva. Metoksi-pirazini su, primjerice, odgovorni za aromu zelene paprike koja je česta u cabernet sauvignonu, a u nekim sauvignon bijelima daje aromu ogrozda i konzervirane šparoge. No, ne bi bilo od velike pomoći, da ne kažem i pretenciozno, reći: «Hm, u ovom claretu jasno osjećam miris metoksi-pirazina.»

Izvori aroma

Prepoznavanje pojedinih aroma zadovoljavajuće je i korisno, no to je samo jedan aspekt degustacije vina. Namjera nije dobiti opis vina nalik popisu namirnica koje moramo kupiti u trgovini, već vidjeti kako su arome i okusi međusobno povezani te izgraditi predodžbu o stilu, karakteru (i starosti) te kvaliteti vina. Na taj način nećete samo znati što vam se sviđa, već zašto i, još važnije, što bi vam se još moglo svidjeti.

Pri upoznavanju s vrstom nekog vina važno je zapamtiti da mirisi potječu iz triju glavnih izvora ili faza. Prvo imamo takozvane primarne arome koje su često vedro voćne, cvjetne ili povrtne i koje potječu iz samog grožđa. Sekundarne arome dobivaju se tehnološkim postupkom prerade grožđa. Mirisi maslaca ili vrhnja, primjerice nalaze se u bijelim vinima koja su prošla malolaktičnu fermentaciju. Mirisi vanilije, drva, piljevine i kruha prepečenca vezuju se uz držanje vina u novim hrastovim bačvama za vrijeme fermentacije i/ili starenja. Mnoga vina nisu predviđena za dalji razvoj nakon ove prve dvije faze, već se trebaju piti mlada i neće se poboljšati s godinama.

Starija vina

Treća skupina, tercijarne arome, koje je često najteže točno odrediti, složene su i zrele arome koje se razvijaju kada visokokvalitetno vino dozrijeva u boci. Postupno se živahne voćne arome koje nastaju odmah nakon prešanja zamijene isprepletenim slojevima jačih mirisa. Vino neće mirisati tako živahno svježe i bistro kao kad je mlado, no ipak bi trebalo mirisati čisto, a ne ustajalo ili umorno.
Kod bijelih vina najočitiji mirisi dozrijevanja i starenja u boci uključuju med (u suhim i slatkim vinima), kruh prepečenac (čak i kod vina koja nisu starjela s hrastovinom poput šampanjca i Hunter semillona), pržene orahe i benzin (kod rizlinga, posebno njemačkog). Kod crnih vina voćni mirisi postaju nježniji i nekako slađi, katkad s mrvicom sušenog voća ili cvijeća; često se pojavljuju pikantni mirisi, a neki vuku na divljač. Kod ove faze profesionalni degustatori često počinju pričati o vinskom bukeu (bouquet).

Taj buke dozrijevanja i starenja može biti prilično prodoran, stoga možda i odbojan, a u tom ste slučaju otkrili vino ili stil koji vam se ne sviđa. Neki pilci vina smatrat će miris benzina (ili kerozina) i iznenađujućim i neprivlačnim. Drugi će pak biti zapanjeni kad prvi put osjete miris seoskog dvorišta u zrelom crnom burgundcu. Neka stara crna vina, osobito crni Bordeaux, mogu lagano mirisati na gljive. Nijedan od navedenih mirisa ne bi trebao prevladati, no kao dijelovi bogatog bukea mogu pružati zamamne pikantne note. No iznenađujući zadasi nisu ograničeni na stara vina; arome sauvignona bijelog i müllerthurgaua povezuju se s mačjim urinom.

Ako i naiđete na miris od kojeg ćete se htjeti dići od stola, ali za koji ne smatrate da ukazuje na aktivno loše vino, prihvatite to kao sličnost s nekim od smrdljivih, ali ukusnih sireva iz ruralne Francuske.

Intenzitet mirisa

Nakon što dobijete nekoliko zamisli na što dotično vino miriše te doima li se mladim, starim ili negdje između, promislite o intenzitetu mirisa. Je li oštar, raskošan, rafiniran, skroman ili gotovo neprimjetan? Ako nam miris ne kazuje mnogo, postoje tri razloga zašto: možda je vino pravljeno od neke slabo aromatične sorte, poput melon de bourgogne (Muscadet); možda je vino jeftino i obično dobiveno iz loze koja je urodila obilno i stoga razvodnjenim grožđem; ili je riječ o vinu dobre kvalitete koje nije spremno za piće i prolazi takozvanu nijemu fazu. Katkad možete probuditi takvo vino promiješate li ga i pritom dlanom zatvorite čašu (kao i s rotiranjem i pljuvanjem, možda bi bilo dobro da ovo prvo pokušate s vodom). Često vino samo treba više vremena provesti u boci, možda nekoliko mjeseci, možda nekoliko godina, kako bi se pokazalo u punom sjaju. Ako ste kupili nakoliko boca takvog vina, samo hrabro i strpljivo.