Pod pojmom francuskog paradoksa (french paradox) podrazumijeva se pomalo neobična situacija u kojoj Francuzi mogu jesti masno do mile volje, uz to i pušiti, a pritom ne oboljeti od bolesti srca i krvnih žila.

Godine 1990. američki novinar Edward Dolnick prvi je javno prezentirao ideje prof. dr. Jacquesa Richarda u svojem magazinu o zdravlju. Članak je pobudio veliko zanimanje, a u njemu je prvi put objašnjena i francuska, odnosno mediteranska prehrana koja štiti zdravlje, kao i važna uloga crnog vina koje se u Francuskoj tradicionalno pije uz ručak.

Samo godinu dana poslije na temelju članka načinjena je i posebna TV emisija pod nazivom "60 minuta" koju je gledalo 20 milijuna Amerikanaca. Mnogi su tada shvatili koliko zapravo prehrambene navike utječu na zdravlje, a velike razlike u načinu prehrane između Francuza i Amerikanaca bile su vjerno prikazane.

Nakon toga mnogi su znanstvenici počeli istraživati mediteransku prehranu u Italiji, Grčkoj i na Kreti te u drugim zemljama, ali nažalost ne i u Hrvatskoj.

Što štiti Francuze?

Unatoč svemu, ostalo je otvoreno pitanje objašnjenja ovog fenomena, odnosno: što to u prehrani štiti Francuze? Naime, postavilo se pitanje jesu li to samo neke zaštitne tvari ili što drugo.

Redali su se stručni seminari i međunarodne konferencije, pa je kao rezultat znanstvenih napora bilo otkriće polifenola koji je identificiran kao resveratrol. Ovaj čimbenik, koji se stvara u pokožici crnog grožđa, ubraja se u jake antioksidanse, ali ima i cijeli niz drugih blagotvornih učinaka, npr. sprečava kljenut srčanog mišića, usporava grušanje krvi...

Ubrzo je postalo jasno da glavnu pozitivnu ulogu u "paradoksu" imaju veće količine konzumiranog voća, maslinova ulja, povrća, ali i način konzumiranja obroka. Francuzi jedu opušteno (ručak, primjerice, traje dva sata), za razliku od Amerikanaca koji žive i jedu "u grču" - upravo su oni izmislili fast foods i drive-in restorane.

Precizna analiza prehrane pokazuje da Francuzi jedu znatno manje crvenog mesa, ali zato konzumiraju više sireva koji su, zapravo, uključeni u svakodnevnu prehranu.

No, i unutar same Francuske, koja je prema statistici, kad je riječ o srčanim te bolestima krvnih žila, daleko iza Amerikanaca, ima oscilacija. Primjerice, Burgundija, koja je poznati vinogorski kraj, ima još nižu stopu mortaliteta od srčanih bolesti. U tom se kraju pije čaj umjesto kave, a postoje i neke druge dobre prehrambene navike.

Sve u svemu, prosječni Francuz ne susteže se jesti masno (sirevi u prosjeku sadrže više od 30 posto mliječne masti), ali mu to uopće ne smeta, dok prosječni Amerikanac izbjegava masnoće i opet se deblja, pa se tako nažalost već govori o nacionalnoj katastrofi (više od 50 posto nacije je pretilo).

Resveratrol

U nedoumicama glede uzroka francuskog paradoksa spomenuli smo resveratrol kojemu je dosad posvećena i najveća znanstvena pozornost. Najnovija istraživanja na kulturi tkiva pokazuju da ova tvar zaista štiti srčani mišić od onog najgoreg, tj. od iznenadnog srčanog udara koji u ukupnom mortalitetu, kada je riječ o srčanim bolestima, ima i najveću stavku.

Naime, prilično čest uzrok smrti je srčana fibroza. To je stanje pak izazvano povišenim tlakom, a sastoji se od naglog aktiviranja stanica fibroblasta koje luče kolagen, tj. tvar koja s vremenom izaziva zadebljanje srčanog mišića. U takvim okolnostima srce sve teže pumpa i nastaju problemi.

Resveratrol sprečava (ograničava) srčanu fibrozu, kao i sve posljedice koje iz toga proizlaze. Ova ključna istraživanja obavljena su na Northeastern Ohio Univesities College of Medicine pod rukovodstvom prof. dr. Gary Meszarosa, a rezultati su objavljeni u stručnom časopisu American Journal of Physiology Heart and Circulatory Physiology.

Resveratrol nastaje u crnom vinu kao posljedica obrambenog mehanizma zbog napada plijesni. To znači da u pojedinim sortama vina nema standardnog sadržaja resveratrola, već on oscilira s prilično velikim amplitudama. Ako je godina sušna, nema plijesni, nema resveratrola, barem ne u većim količinama. Ako je pak godina vlažna, plijesan napada vinovu lozu i stvara se resveratrol.

Crno vino nekih vrsta vinove loze ima više, a nekih manje resveratrola, uz činjenicu da je sam resveratrol nestabilan i pod utjecajem zraka ubrzo propada. Resveratrolom najbogatija su vina shiraz, pinot noir, cabernet sauvignon i dr.

Što je vino tamnije (neprozirnije), trebalo bi sadržavati više resveratrola, premda to ne mora uvijek biti tako. Analize crnog vina na resveratrol su skupe i to je razlogom zašto vina još uvijek nemaju deklaraciju o njegovu sadržaju.